與西廚做XO醬

XO醬始於香港的八十年代，在高級中菜館首見，有說是半島酒店嘉麟樓始創，另一個版本說是利苑酒家。無論是哪個版本，時至今日，XO醬在香港流行了幾十年，在超市也可以買到各樣XO醬。 15年前，煤氣公司邀請到廚師陳偉先生舉辦XO醬示範班，於是立刻報名去學做這個香港人創作的醬料。想不到上課當日，我竟恰巧有要事處理而不能上課，於是請大師公代我上學去。大師公學了做XO醬，過了兩日趁記憶猶新便買齊材料回家試煮。滿懷希望試他的完成品，但只吃了一小口便馬上停下來，XO醬辣到不得了。食材中有三種辣椒，有新鮮指天椒、乾小辣椒及大隻乾辣椒。辣椒的份量對我來說是太辣了，於是再試做幾次，逐步減少辣椒直至減七成才能接受。真的 ...

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