如何界定食物質素

食物的質素可指營養價值和吃的感受（色、香、味與質感）。食物所含的成分，如水、碳水化合物（醣及澱粉質）、蛋白質、脂肪、纖維、礦物質、維他命及有益或有害物質，多少會影響其質素。食物的成分含量受其性別、年齡、遺傳因子、部位、季節等因素影響。就動物性食物而言，年齡對質素的影響甚大。年幼動物的水份含量較高，脂肪含量較少，以致肉質較軟腍、缺乏彈性及香滑的質感。隨着年齡增長，動物的水份含量逐漸下降，蛋白質略有增加，脂肪則大幅增加，使其營養價值和質感均有所提升。當動物被屠宰時，肌肉因緊張而收緊，肉質便顯得較為結實；死後一段時間，動物體內的酵素開始活躍，分解蛋白質，故此肉質開始鬆弛，但其保水能力及肉味會略有 ...

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