何謂鑊氣？

「鑊氣十足」是對一碟粵式小炒的最大讚美。鑊氣是粵菜獨有的烹飪美學。在中國其他菜系及外國菜系都沒有鑊氣這個詞語，單靠食物和調味料的香氣亦不能算有鑊氣。那鑊氣究竟是什麼？其中一個說法是，鑊氣其實是Maillard reaction。當食物在加熱時，其中的碳水化合物、胺基酸、蛋白質會發生一系列反應，產生類黑色素及不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，而這些物質會形成可口的風味。另一說法是，鑊氣是油脂燃燒的焦化反應，在食材表面留下一層淡淡的香氣。所以用家裏的爐頭，總是欠缺火候，一定要明爐猛火才能造就鑊氣。但要捕捉剛剛好的那一刻並不容易，火候大小、油溫高低、烹調時間都憑感覺和經驗，這 ...

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