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2021年9月10日

食家講場 大師姐

煎蝦碌秘笈

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開年飯是廣東人在農曆年首餐餸菜最豐富的聚餐,整個飯桌好多餸菜,多數是意頭菜如髮菜蠔豉、煎蝦碌等。上世紀香港一般家庭收入不多,煎蝦碌是貴價菜,因當時只買到海蝦,沒有養殖蝦。 父母家的煎蝦碌是用海中蝦,不大隻,大約一斤24隻。順德媽姐笑姐負責買餸,是買新鮮但上了水的海中蝦。記得當時的味道是生抽、老抽、糖、少許茄汁,蝦殼煎至焦香便成。這是一道濃味菜式,可說是早期運用西方醬汁而做得可口的粵菜。小時候曾跟嬸嬸到齋堂吃齋,多數會有炸素蝦,而我必有一小碟茄汁,除用來吃炸素蝦,還會用來撈白飯。 活用味醂 茄汁是我常用的醬汁,雪櫃必定有一支,用來煮番茄紅衫魚或煎洋葱豬扒,差不多每個月也會做一次。自小吃慣笑姐的味 ...

(節錄)全文共957字