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2021年8月31日

非一般翔 翔名生

鹽焗雞

要吃鹽焗雞,要對配料掌控精準。但要吃完整的雞香,原始做法,不作他想。雞身在劏淨後,再鹽中焗熟,又或是先蒸熟,在充滿五香鹽的豬油盒中浸數分鐘。據食家陳夢因記載,前者是古老做法,後者為客家做法。客家人,就是具有拿捏得最物盡其美味的智慧。 鹽焗雞是著名客家菜,起源於清朝惠州,廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存,粵語稱為「焗」;以適量鹽醃,為客家鹹雞,轉至廣州,廚師用玉扣紙或草紙包着醃過的雞再以鹽密封焗熟。因此,要夠味夠鹹,另外,肉質必須提升,與醃料及鹹味對抗。 現在吃鹽焗雞,只能退而求其次。冰鮮來貨,若用水滾煮,即使事後怎樣加工,大添「師傅」味精等一大堆,都難以改變放入口的,只是一堆湯渣。 食物浪費 ...

(節錄)全文共619字