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2020年1月14日

食家講場 劉晉

腐乳 東方芝士

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亞洲大部分地方都有腐乳或近似的食制,大豆蛋白質經過發酵後產生肽及游離胺基酸,含有大量鮮味物質,不只用作佐飯和蘸羊腩,還是很好的調味料。 不同風味 淮南王劉安早在二千年前發明豆腐,有關腐乳的紀錄可追朔至魏朝末年,當時的人將豆腐乾燥後鹽漬儲存。大江南北製作腐乳的方法都略有不同,但原理還是一樣:把豆腐切成小塊,以黴菌發酵。清代《醒園錄》記載:「豆腐乳法:將豆腐切成方塊,用鹽醃三四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」 由於黴菌種類、調味不同,各地的腐乳在色澤和味道都不同:蘇州的豆腐乳呈黃白色,味道細膩;北京腐乳呈紅色,偏甜;四川的腐乳則辛辣。 香港 ...

(節錄)全文共810字