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2018年11月9日

人情味濃 黃靜美智子

魚蛋工藝

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有幾十年做魚蛋經驗,王老太表示:「我們對於每種魚的肉質都非常了解,而魚的明膠對於魚蛋的彈性有很大影響,加上魚愈新鮮愈有黏性,而且甚少腥味,所以在選擇魚類上不能馬虎。」 工序繁複 至於做魚蛋工序繁複,經人手劏魚及洗魚後,便要將魚倒進「骨肉分離機」,經滾軸壓製,分割魚骨及魚肉,再放入攪肉機,攪至幼身魚肉,繼而將不同魚肉融合,加入鹽,有助起膠,亦使用少量調味來提升魚的鮮味,打成魚漿。過程中需要加冰,以保持魚肉冷凍。除了魚蛋,店舖亦會製作炸魚片,用人手把魚漿鋪滿長盤,由於密度會影響魚片的彈性,鋪平過程相當講求手感,實為經驗之談,而鋪好的魚片需再經過浸水,凝固蛋白質,才能確保魚片鮮美彈牙。 撰文:黃靜美 ...

(節錄)全文共304字