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2015年11月17日

康和健 顧小培

麩質過敏

昨天談及蟹柳。那是仿製品,並非來自蟹,原材料應是魚肉。但相比同樣是由魚肉打出來的魚蛋,它的組織可細緻得多。每一條蟹柳包含了一絲絲的「纖維」。製造過程中需用到高科技嗎?不需要。秘訣在一個叫「谷胺酰胺轉移酶」(Transglutaminase)的成分。它能把「賴胺酸」(Lysine)和「谷胺酰胺」(Glutamine)連接在一起。「賴胺酸」和「谷胺酰胺」屬於一類叫「胺基酸」(Amino Acid)的物質。一般生物,都是用胺基酸製造蛋白質。 「谷胺酰胺轉移酶」本來是一個用以「凝血」的酵素,但誤打誤撞,可引致「麩質過敏」(Gluten Allergy)。這是一個現在頗普遍的身體不適狀況。有不少地方的政 ...

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