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2023年5月19日

大師姐 食家講場

京都美食回憶錄

4月底與兩位女友跟着內地美食團到訪大阪及京都,行程焦點是領隊朱琳女士訂到一位難求的京都Noma Pop up店用膳,同時我亦希望這次旅行令我更認識內地飲食界對國外美食的認知。美食團共13人,包括《舌尖上的中國》美食顧問董克平老師。

旅程中,在大阪逗留兩日,京都則留6日。旅行團安排到訪6間餐廳,除兩星期前在本欄介紹的大阪Sugalabo V,其餘5間均位於京都,包括萬眾期待的Noma。

在京都第一晚,來到米芝蓮二星日本料理店祗園炭火割烹いふきIFUKI,頭輪用膳於下午5時45分,一共13人,包下了餐廳,為廚師發辦。2019年6月,曾與兩對朋友來日本旅遊,是六日五夜美食之旅,當時在京都第二頓飯便是IFUKI,我們預訂了最高級晚餐,今次卻只訂入門基本菜式,主要吃不同鮮魚、一款蝦、幾片鮑魚、小小蟹柳,可惜乏善可陳,跟4年前相差太遠。單憑今次經歷,感覺不到為何這店值得擁有二星榮耀。

京都第二餐,來到2020年已奪米芝蓮二星、位於高台寺附近的和久傳 Kodaiji Wakuden本店品嘗懷石料理。這店開業41年,在當地來說,並不屬老店。食店位於一條橫街盡頭,坐落一間古舊日式樓房,很清雅。當日用膳房間不小,可望到少許街景,像置身百多年前。菜式比起早一晚豐富得多,招呼很好。吃過前菜及茶碗蒸蛋,兩位廚師拿來炭爐,在我們面前燒小香魚、烤伊勢龍蝦和喉黑魚。他們用上備長炭,但抽風系統很好,房間沒瀰漫炭火味。涮丹波牛肉鍋加入超多花山椒,蓋掩牛肉味道。吃過刺身、燒物和主廚推薦的鮑魚、平貝、象拔蚌、北寄貝、粒貝螺、文蛤湯、白蘆筍等,終於來到主食,竟然共有5款:竹筍飯、馬鮫魚壽司、天婦羅櫻花蝦餅飯、星鰻蛋花飯及鯨魚素麵!比起頂尖的嵐山吉兆或京都Noma,屬於中等價錢。和久傳:京都府京都市東山區高台寺北門前鷲尾町512,電話+81 075-533-3100。

過去數年,多次與姪女夫婦到京都旅遊,我和大師公每次逗留兩星期,很舒適的。揀選餐廳的任務,由姪女秀雯負責,兩老不用擔心。秀雯帶我們出外旅行時好闊綽,亦很仔細揀選餐廳。2015年4月第一次到訪露庵菊乃井,當時秀雯說,其本店雖是米芝蓮三星,但聽說水準一般。今次旅行團成功在菊乃井本店訂座,氣派當然比姊妹店好得多,不過這一餐最為失望。雖然地方不錯,正宗懷石料理卻沒甚驚喜。「八吋」作為頭盤,以鯛魚做成糭子。日本人包糭跟中國人不一樣,長長尖尖。燒物則有伊勢龍蝦配花山椒、原隻烤蠑螺,聽團友龍哥說,他們做法甚為考究。當日的highlight菜式:特選菜品鮑魚鍋,有魚翅、甲魚(水魚)、地瓜煮乾燒大葱和筍。可是我非常反感!這個一人份量鮑魚鍋非常大,幾片厚切新鮮鮑魚,一隻細小金山勾,用上水魚做湯底,味道卻極度平凡,吃一口便不感興趣,連董克平老師吃了兩口也放下筷子。

與眾不同

到訪京都Noma當天,該店已落戶ACE酒店兩個多月,第二天(5月20日)便是最後一天。這個排除萬難的開店艱辛任務,令我很佩服整個Noma團隊。本欄周一「食家講場」作者謝嫣薇小姐,這幾星期與讀者分享她對該店的經驗,我便不重複了。從未試過Noma哥本哈根本店菜式,但他能成為世界第一餐廳,一定有不平凡過人之處。京都店的「懷石料理」,多麼與眾不同,簡單蔬菜來到他們手裏,可以變成味道極濃食物。每道菜更有着獨特味道,如這美食遊吃了3次伊勢龍蝦,但他們卻做得最好,肉質和味道比其他餐館更勝一籌。

由René Redzepi帶領下的Noma團隊,花了兩年多時間準備Pop up店,還帶了員工及家眷一共103人赴日,每位廚師對每款食材從無到有的深厚認識,同時沒有傳統懷石料理框框,揮灑自如。每道菜式盡顯刀功,如春筍魷魚湯汁是用春筍作主要食材,整條春筍從頭到尾片成薄片,並立體地鋪在一個碗內,非常生動。蓮藕對亞洲人來說是簡單不過的蔬菜,這店大廚卻配以濃味醬汁烹煮,將平凡食材變得相當出色,擺盤亦很誘人。

與兩位好友離團後,去了嵐山吉兆及只有一人主理的私房菜館。這次試嘗嵐山吉兆最貴餐單,每人12萬日圓。整個旅程中,個人認為Noma最突出,一試難忘。

今趟旅行是花費最少一次,除了多謝兩位好友包了我的團費,亦因買得不多手信(最少的一次),從前懂得賺錢便做個購物狂,無論在世界任何角落也可買到心頭好。1978年第一次到哥本哈根,竟也讓我買到德國Rosenthal 12人餐具,2019年到京都時,買了5副眼鏡及20多塊布料!今次本想在京都多配幾對漸進式眼鏡,怎料來到當地後,忽然心裏一片平靜,想到擁有的實在太多,餘生也用不完,為何還要購物?想清楚了,什麼都會過眼雲煙,於是只陪朋友到古董店及時裝店閒逛,在完全沒購買慾下,整個行程只花2000日圓,只買了盒魚仔給大師公!哦,人生已到了另一階段。

 

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