割烹藝術時令之美

「日本料理」四個字像一股魔力，即使新店一間接一間，總是引人注目，備受食客追捧。

廚師發辦、懷石料理外，「割烹」也極富特色的高級日本料理。「割烹」不單以當造時令食材配以最適合烹調方法，其獨特處還有廚師在席前施展渾身解數烹調各道菜式，食客邊用餐邊欣賞一絲不苟的烹飪過程，甚或互動交流，是一場獨一無二的味覺藝術之旅。

藏身在尖沙咀高檔食廈H Zentre的「割烹炑」是一所話題新店。站在接待大堂，沿着黑色石材拼墨綠色地板的小徑步行，仿如置身京都小巷尋找隱世美食之感。甫進店，入目盡是光潔簡樸的木系裝潢，典型開放式廚房設計，設有U形檜木吧枱，低調中盡顯雅致氣派。

「割烹」遵從不時不食精神，廚師團隊從日本搜羅不少海鮮水產，如岩手赤崎真牡蠣、北海道雲丹、松葉蟹等，更有機會遇上罕見的幻星鰹、冰見寒鰤、地金目鯛等等，配上煮、燒、蒸、炸等不同日式烹調手法，成就變化多端的賞味體驗。

餐廳為配合時令食材，只提供嘗味套餐，晚市15道菜正是精心之作。為整個晚宴打開序幕的「車海老、菜の花、薩摩芋、長芋」，大廚將日本米通磨碎後裹住車海老脆炸，伴以蛋黃麵豉醬、日本菜之花、長芋、薩摩芋等，再放上梅枝裝飾，擺盤如同日式花藝。車海老炸得剛剛好，炸皮又薄又脆，帶着淡淡米香，蝦肉爽甜彈牙，比一般吉列或天婦羅脆皮更添複雜口感，是一道令人甚有驚喜的前菜。

作為蠔迷，對日本岩手縣赤崎真牡蠣必定毫不陌生。岩手縣東邊面對太平洋，南部屬谷灣式海岸，冷水暖流交滙，滋養大量浮游生物，滿載豐富魚鮮外，當地出產的甲殼類也極之出色，赤崎真牡蠣正是在地海洋名物。每隻真牡蠣約重200克，肥大肉厚，蠔味濃郁，入口creamy。大廚為突出其鮮甜味，特別綴以柚子啫喱，以果酸激發出礦物味，亦能喚醒味蕾，帶來更佳層次。

香醇鮟鱇鍋

每年11月至3月為鮟鱇魚盛產季節，日本美食界中有「西之河豚，東之鮟鱇」的說法，其貌不揚的鮟鱇魚肉質鮮美結實，極富彈性，膠原蛋白豐富，深得不少日本女士歡心。「鮟鱇鍋」屬關東入冬不可不吃的人間極品，大廚用鮟鱇魚骨、法國礦泉水熬製湯底，加上鮟鱇魚肉、海帶與長葱昇華鮮味，熱氣騰騰湯汁清澈見底，醇香濃郁中盡是魚香，是一種原汁原味的清甜，喝一口，胃裏暖洋洋的，特別舒心。大廚建議品嘗鮟鱇魚肉時，先吃其原味，然後蘸點柚子醋汁品嘗，有着截然不同的感受。

吃鮟鱇魚怎少得嘗其魚肝？鮟鱇魚肝有「大海鵝肝」之稱，口感綿密，脂香柔嫩，屬日式料理店中極受歡迎的下酒菜。坊間一般將鮟鱇魚肝配以柚子醋，以去腥去膩，而大廚則以紅酒釀製，為魚肝添上一抹橙啡色調，入口軟滑肥美，帶獨特甜香，教人一試難忘。

脂香嫩和牛

另一款主菜「吉列近江A4牛」，近江牛產自日本滋賀縣，當地有着日本最大湖泊琵琶湖，農作物豐富，飼養出的近江牛比一般和牛肉質細嫩，脂肪更有黏性。大廚將近江牛以先煎煮後吉列的方式處理，金黃色炸皮內藏粉紅色調，色澤讓人垂涎，外層酥脆可口，與軟嫩的三成熟和牛完美搭配，蘸上芥末籽享用，能平衡牛脂油膩。

駐店清酒侍酒師特意挑選多款配餐清酒，如被譽為清酒之王的「十四代」清酒系列、與海鮮完美配搭的「荣光富士純米大吟釀」等，為整頓料理增添微醺體驗。

鮟鱇鍋

鮟鱇魚骨、法國礦泉水熬製成清澈湯汁，內有鮟鱇魚肉、海帶與長葱，充滿濃濃海洋鮮味，魚肉蘸點柚子醋汁品嘗，以酸爽提升魚味。