自選烹調方法海鮮千滋百味

香港人愛吃水產，不論新鮮還是急凍，清蒸還是脆炸，那股海洋鮮味在口腔中激盪，既滿足食慾，又慰藉心靈。

本地海鮮酒家多不勝數，近日一間主題新店大玩靈活多變，老饕選擇海鮮之餘，還可點選創意烹調法，單單一道肉蟹便有多種變化，風味變化無窮。

香港人出名嘴刁，最怕吃得沉悶，喜愛在傳統中追求變化。位於尖沙咀海港城的「八一漁八」有別於坊間食肆，廚師依據海鮮種類設計了多款烹調方法，客人可按喜好自選鍾情的「煮導權」，創意十足。店名的乘數公式諧音，同樣充滿玩味，盡顯多變特質。

自選聯乘構思來自新加坡籍大廚張偉忠，他擅長在傳統粵菜基礎上，融合星馬美食元素，讓海鮮面貌煥然一新。翻開食店餐牌，打頭陣是蟹、蝦、魚、貝殼、龍蝦五大海鮮分類，當中蟹種精選出阿拉斯加蟹、澳洲白雪蟹、帝皇蟹、大肉蟹等，同時配合大廚設計的黑胡椒香焗、黃金流沙、上湯薑葱焗、普寧豆醬花腩炆等12款烹調方法，無論是濃味還是清淡，均把蟹鮮勾勒得更有深度和更有層次。

鮮香不嗆喉

張師傅先端上拿手之作「黑胡椒焗蟹」，這道新加坡名菜由長堤海鮮樓老師傅於五十年代創作，後來各大食府爭相仿效，現時更被視為新加坡國菜。大廚為了保留傳統星洲風味，特意用上新加坡出品的黑胡椒，鮮香又不過於辛口，以辣香提升蟹肉鮮甜。張師傅將黑胡椒與牛油、秘製星洲醬料等炒香後，加入約重一斤四両大肉蟹及上湯焗至入味，蟹大大隻，肉質結實清甜，即使厚身蟹鉗亦索滿黑胡椒醬汁，超級鮮美，又不嗆喉，帶着辛香後勁，吃得十分過癮。胡椒辣度可根據客人口味調校，無論是嗜辣還是不嗜辣，均能滿足。

眾多烹調法中，「白玉奶皇」的名字最具詩意，其實是花奶和牛油的結合，帶點法式牛油汁影子，滑溜脂香，沒有沉重油膩感，滲出淡淡香料味，極具特色。這醬汁可配搭龍蝦或蟹，張師傅建議配兩斤以上南澳龍蝦，食味比本地龍蝦更勝一籌，龍蝦與醬汁一起生焗，比先走油再焗更考大廚功架，生熟度做得剛剛好，完美裹着酥香鮮美的醬汁，肉質彈牙，鮮甜惹味。

炸河粉是另一道星洲名物，河粉炸過後香脆帶米香。這次大廚加上炒河粉，做成「酥炸花蜆鴛鴦脆皮河粉」，以一軟一脆、一乾一濕的強烈對比，讓食客過足口癮。河粉要炒得乾身，鑊氣必不可少；炸河粉則講求油溫，才炸得金黃鬆脆，配上雞湯及本地花蜆熬煮過的濃濃湯汁，為整道菜式添上海洋鮮，湯汁在舌尖綻放，回味無窮。

軟嫩片皮鴨

餐廳尚有不少精選美食，必吃每天限量供應16份的「48小時熟成煙熏片皮鴨」。張師傅特別選用冰鮮大米鴨，胸肉肥厚，肉多而骨細，做成片皮鴨後，入口啖啖肉鮮，滿載鴨肉芳香。其做法較為複雜，鴨要先掛吊熟成兩日，烤焗後用香片茶葉、木碎等煙熏。經過熟成，整隻鴨散發誘人色澤，肉色粉紅，油脂豐潤，外皮有着熏煙味，放在餅皮中，配上蘿蔔絲、青瓜絲、哈密瓜絲佐食，蘸點秘製鴨醬及青椒醬，添上果香，滋味層次豐富。

至於「酒香生炸妙齡鴿」同屬限量菜式，每日只供應24份。張師傅選用僅20日大的乳鴿，以玫瑰露、女兒紅等浸醃入味，經上皮等工序後，新鮮生炸，外皮炸至閃亮，香脆且肥膏不多，鴿肉結實多汁，滲出淡淡酒味，齒頰留香。吃着各款美食，觀看絕美維港夜景，是不錯的嘗味體驗。