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2022年9月26日

謝嫣薇 食家講場

意菜之王Massimo Bottura

7月下旬回到Modena,抵達睽違3年的Osteria Francescana,有種恍如隔世之感。上一次來Osteria Francescana吃飯是單獨一人,當時在意大利的最後一天,因臨時收到通知:Massimo Bottura說他能從巴黎趕回Modena,問我要不要去吃晚飯?於是改了機票、訂了酒店,再買了張火車票到Modena去。當時匆匆忙忙覺得好疲累,但在疫情期間回頭一看,又慶幸自己做了這樣的儍事。

列入「名人堂」

同樣是坐在只招待VIP或親友的酒窖裏,但這次有3位好友作伴,熱鬧多了。今時今日的Osteria Francescana可說是一家「上了神枱」的餐廳──不只有米芝蓮三星的光環,而且兩度摘下「世界50最佳餐廳」排名第一的寶座,被主辦單位將之列入「名人堂」(Hall of Fame,2021年開始,50 Best單位把所有得過第一的餐廳自動列入「名人堂」,打後不再競逐榜單上的排名),意大利美食界一哥的地位不可動搖。正因如此,我有點擔心這種「上了神枱」的餐廳會開始耽於安逸而不思進取,原地踏步度日──結果這次拜訪證明我錯了,Massimo Bottura現在的菜單,整體而言比起3年前更好吃,而且發揮得更為瀟灑,有種四両撥千斤的從容自在,但所有細節精準,從頭到尾都好吃。我跟Massimo說起這一點,他點頭如搗蒜:「你知道嗎?我和Joan Roca曾說過,這個Hall of Fame的最大好處,就是讓我們從此沒有了競逐排名的壓力,毫無包袱地去追求自己想做的事。我相信這種狀態很自然反映在我們現在的菜單裏。」

這次的Tasting Menu叫作「Vieni in Italia Con Me」,意思是「跟我一起去意大利」,靈感來自意國菜的歷史和經典,再以個人手法演繹。我最為喜歡的是他把聖誕麵包Panettone變成一道前菜,一人一個,雖是小小的像個Muffin,光看也覺得飽肚。結果發現我們的擔心是多餘的,Massimo把Panettone變成鹹點──他把火腿粒、南瓜籽取代原有的乾果粒填入麵包內,包身微甜、鬆軟、有空氣感,又帶點濕潤,夾着火腿粒的鹹香、南瓜籽的口感,外層烤得酥脆香口,實在好吃。值得留意的是,他的火腿粒份量恰到好處,足夠跟包身的甜味互動但不過濃,因此令人吃罷有點意猶未盡。

另一道我特別欣賞的是,不平凡的多寶魚菜式:厚身飽滿的多寶魚片下塗上豬油捲起,和新鮮迷迭香一起蒸熟;外層則是「扮炸豬皮」,其實是裹上先用魚湯煮過再炸的薏米粒,然後配上蔬菜乳豬汁一起吃。魚肉熟度恰好,魚鮮在豬油、蔬菜乳豬汁的帶動下,醇實、甘美、厚潤,還有香口的炸薏米粒輔助,讓整體滋味更飽滿。想法脫離一般魚饌框架、好鮮甜又惹味的一道多寶魚,吃得大家眉開眼笑。

Massimo親自上菜時,不經意地說了一句:「一個真正的廚師是應該把自己隱藏在食材後,徹底了解食材,讓它去發光,而不是用它來表演自我。」共勉之。

撰文:謝嫣薇

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