熱門:

2020年6月23日

顧小培 康和健

香口的食物

昨天談及《詩經》中的一篇〈行葦〉,其中有描述當時飲宴盛況。它說:「肆筵設席,授几有緝御。或獻或酢,洗爵奠斝。」將筵席在矮几上鋪陳,旁有侍應。賓主互相敬酒,主人按照禮儀奉上酒具,客人飲畢安置桌上。我想藉這段詩文提到的,主要是接下來的幾句,陳述了多樣食物,其烹調各具特色,「醓醢以薦,或燔或炙,嘉殽脾臄」。殽是菜餚,脾臄是畜牲的內臟;燔是燒,炙是烤;吃的時候賦以醓醢:醓和醢都屬醬料,由肉類醃製,將肉剁成肉泥,再經發酵而成。

醬在中國具有悠久歷史,亦是所謂「開門七件事」(柴米油鹽醬醋茶)其中之一。最先的醓醢醃製自鮮肉,及後進展出來的醬油,則是以大豆為主要原料,加入水和食鹽釀造出來。在生物化學的層面,這裏面發生的是一個所謂「梅納反應」(Maillard reaction)。

梅納是一位法國的科學家,是他率先專題研究這種化學合成的後果,故以其姓氏命名。他在1913年發表了一篇論文,文中主題有關一個叫「擬黑素」(Melanoidin)的化學聚合物。那是什麼?原來,當食物中的糖(可來自碳水化合物)與蛋白質中的氨基酸碰上了,再加上有熱力及潮濕度的變化,會發生一系列頗複雜的化學反應,從而產生上述這些「擬黑素」。過程中,還會出現多種其他分子,包括還原酮、醛和雜環化合物等,後者為食品提供了誘人的色澤(變得較深的棕色),以及可口的香氣與味道:這正正就是「色香味」改善的表現,令食物更討好。例子有如薯條、蛋炒飯、吉列豬扒、天婦羅。用廣州話形容,這些都屬「香口」的東西。「香」從何來?正正就是源自梅納反應。

及至五十年代,美國一位化學工程師將「梅納反應」的原理發揚光大,實際地應用於食品工業,進而成為各式各樣食物製造和加工中普遍施行的技術,其中包括肉類、零食、釀酒、飲品,甚至香料,亦惠及食品的處理和儲藏方面的操作。

事實上,「色香味」中的香與味,來自氨基酸更甚於糖。例如,甘胺酸給釀製的穀物(例如大麥、小麥)啤酒的味道;纈胺酸是麵包香氣的源頭;半胱胺酸造就了「脂香」。除了帶來這些能涉及視覺味覺嗅覺感官的變化外,「梅納反應」也可以被利用於改良口感,例如,將糖份加附於乳清蛋白,從而令乳酪更柔稠。

 

(編者按:顧小培最新著作《樂活知食 踢走都市病》現已發售)

歡迎訂購:實體書、電子書

 

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads