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2020年2月12日

梁家權 食家講場

見皮見骨的雞紮

一家茶樓兩個點心阿姐分別叫賣兩種雞紮,當今之世實屬罕見。一時衝動,第一輛車仔推出來時立即要了一籠, 急不及待揭開腐皮,看到包紮的內餡,暗暗驚嘆。

還不及說出個人感受,第二輛車仔推出,架着老花眼鏡的阿姐笑笑口似唱非說:「淮山雞紮。」這是專有名詞,沒有形容詞,也沒有修飾用的副詞,更沒有語氣助詞,但解讀到背後有歇後語:「你走寶啦!」

只因不是蓮香居常客,不虞有兩款雞紮。要不要再來一籠淮山雞紮?是次飲茶3個人,再來一籠便共有4件,同枱的班哥客氣,雖然是他想吃雞紮,卻勸止不要浪費,但他老而彌「堅」,堅決不吃腐皮雞紮,於是我請阿姐讓我影張相讓班哥望梅止渴。

蒸籠飽經蒸熬賣相認真麻麻,但瑕不掩瑜,淮山片紮住雞件、豬肉、冬菇及魚肚,重點是章法周全,料足而做法正宗。當今流行吃美名為山藥的鮮淮山,但製過的淮山不成氣候,很多人甚至不知道作為煲湯藥材的淮山有漂得雪白及沒漂過的。

有皮有骨

那天吃腐皮包裹的雞紮,揭開腐皮見到那件雞,別怪我誇張點說的確有點動容,今時今日竟然有雞皮和雞骨!最近十多二十年吃過不少所謂雞紮,幾時見皮見骨,全是雪雞肉,有一次還未完全蒸熟,雞肉中心部分還是冰涼的,你話幾得人驚!奈何已一口咬下去,霎時打個冷震周身毛管戙,趕忙吐出來。

傳統未必是寶,但傳統或古法值得依循的是章法和用料,可惜流傳下來卻因將貨就價、追逐利潤、廚藝不逮、馬虎其事,結果只徒具虛名,食而不得原創時預期的真味。像蓮香居這類還未走樣的老式茶居所餘不多,有得食便要食了。

班哥和另一茶友帶自家靚茶葉,一人一個茶盅,夥計提來大水壺,大滾水沖下去,茶葉被沖得翻騰打滾,茶色緩緩滲出,茶湯漸濃,茶香飄送,所謂嘆茶,便是如此。

班哥與淮山雞紮擦身而過,碰上了另一位阿姐叫賣燒腩卷,立即揚手。燒腩卷?算是老香港如我,記憶中沒吃過,只吃過臘腸卷。班哥吃得津津有味,呷一啖南糯山明前早春姑娘寨陳年普洱,彷彿忘了人間疫情蔓延時。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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