2019年12月14日
聖誕佳節將近,親友歡敍時少不得小食、甜品來助興,香港W酒店糕點總廚Baptiste Villefranque便推介法式千層酥,亦即是我們口中常說的「拿破崙蛋糕」,一種源自法國的蛋漿甜品,入口鬆脆,伴着香滑的雲呢拿吉士和甜甜酸酸的紅莓,愈食愈開胃。
甜品「法式千層酥」的法文為Mille-feuille,有着千層之意,至於拿破崙之名的由來,話說是跟意大利拿玻里一種層層相間的Napolitain甜品有點類似,加上後來有人誤寫為Napoleon,才莫名其妙地變成「拿破崙蛋糕」,實際上跟拿破崙沒有關係的。
傳統上,法式千層酥是由三層酥皮夾兩層奶油。酥皮要做得薄身又夠脆口,一咬即碎,還要散發濃郁的牛油香氣,加上兩層香滑吉士,才算是正宗。自家製酥皮不算容易,但其實只要跟着步驟大都能成功,只是較花時間而已。話說坊間有重複對摺6次酥皮製成的蝴蝶酥,入口酥化香脆,成了城中搶手貨,而總廚親手揉搓輾壓而成的酥皮,同樣經過至少6次的對摺。
酥皮焗得金黃誘人
每次對摺完成還要放回雪櫃冷藏約20分鐘,皆因酥皮內含大量牛油,免得揉搓過度,有機會令酥皮層之間會黏着,失去鬆脆口感。
另外,還要記得在輾麵糰時,工作台和手上沾小量麵粉,免得酥皮黏住。最後將麵糰輾平,放入焗爐以185度烤20分鐘便成。酥皮焗得金黃誘人,富層次之餘,也夠脆口,口感鬆化,還散發陣陣牛油香。
省時的可選擇採用現成的酥皮,但始終不及自家製的來得正宗。記得急凍酥皮需完全解凍,不建議解凍後再冷藏存放,新鮮使用為佳。在挑選時要留意種類,Puff Pastry才是製作甜點用的,脆口不會有油膩感,而Shortcrust Pastry則是做批底之用,還要留意成分,以牛油製造的為佳。
這道美味甜品的另一靈魂是吉士(Custard),這可說是法式甜品界的百搭之選,除了作為甜品的餡料、代替蛋糕的忌廉之外,亦可以簡單伴以新鮮水果享用。製作比想像中簡單,雲呢拿香味是吉士的重點,講究的可以跟隨師傅用上雲呢拿籽,迷人的香氣叫人一聞難忘,另外也可採用雲呢拿香油,但香氣效果會較為遜色。
以細火將牛奶和糖一併煮至融和,冒煙起小泡便可。將一半煮好的牛奶倒入已拌勻的糖、粟粉、蛋、蛋黃和雲呢拿籽的麵糊之中,拌勻後再次倒回另一半煮至微滾的牛奶中,加入牛油以增添香氣,再混和至濃稠成忌廉狀便成。吉士要做到挺身,口感香滑,甜而不膩又帶有蛋香,還要留下雲呢拿的芳香。
至於賣相方面亦甚為講究,千層酥除了以時令水果裝扮得漂亮誘人外,擺放方向也要特別注意,可見大廚將蛋糕以橫放方式示人,皆因吉士夾在其中,若果豎起擺放時,食用時叉子向酥皮一壓,吉士便會四散,破壞美食賣相之餘,更會破壞口感食味。
香港W酒店糕點總廚Baptiste Villefranque
入行十多年,曾於法國多個城市擔任糕點講師,也獲得多個獎項,後來到俄羅斯發展,成為莫斯科麗思卡爾頓酒店的糕點廚師,同時亦被任命為俄羅斯糕點世界盃選拔賽的評委之一。
撰文 : 劉妙賢
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