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2018年12月8日

徐升 美食教煮

古早小食 台灣碗粿

俗語說:「一日之計在於晨。」早餐可是一日三餐中最重要的一餐。香港人每天一早匆匆忙忙趕上班,方便省時的麵包相信是大部分人的選擇。在台灣,早餐店就豐富、百變得多。豆漿、燒餅、油條、蛋餅、青菜小粥、肉圓、米糕、台式漢堡……今日介紹的碗粿便是其中一種古早台灣早餐。

來自高雄的台灣爸爸鄭國濱指出,米糕和碗粿類似,不同的是前者用的是糯米,後者則是用在來米。在來米粉其實便是香港人所講的粘米粉。粘米粉黏性不如糯米粉高,但就更易定形,適合用來製作有形狀或固體食物,例如蘿蔔糕、砵仔糕或碗粿,做出軟滑而彈牙的口感。

在台灣,粿和糕的「地位」也不盡相同。「粿」的台語與「貴」的國語近似,而「碗糕」(多和「啥物」一起使用,例如「你是咧講啥物碗糕?」即是「你是在說什麼?」)則帶負面意思。所以神桌上只會看到粿,不會有糕;還有「食粿,才會偆傢伙」(「偆」意即有餘,傢伙則指家產)一說。

放涼更好吃

不過台語中亦有一句歇後語「阿婆炊碗粿,倒凹」,有倒貼、虧本的意思。其實碗粿中間微微凹陷,才算做得好。米漿經高溫蒸煮會膨脹,冷卻之後會自然向下塌。而且碗粿放涼、凝固了再吃,反而比新鮮出爐更彈牙。鄭國濱補充道:「做碗粿,水和粉的比例最重要,也是成功的關鍵。水太少碗粿太硬,沒有Q彈;水太多,又會變得糊爛。所以入蒸爐前記得要用保鮮膜或蓋子蓋一下,防止水份跑進米漿裏。」

台灣賣碗粿的地方雖多,但當鄭國濱在家裏做肉臊做多了,便會做碗粿,用肉臊伴着吃。除了先蒸米漿,再把食材放在白碗粿上、淋上醬汁,他也會先在米漿中加入肉臊再蒸,製作更簡便之外,吃起來亦更香。

港人吃蘿蔔糕喜歡配XO醬,台灣人吃碗粿就習慣配蒜蓉醬,或者是台式甜辣醬。蒜蓉醬以蒜泥、醬油膏、糖調配,甜甜鹹鹹的滋味為碗粿加了不少分數。台灣甜辣醬則源自早年的閩粵移民,後來再經改良,以辣椒、砂糖、番茄醬調配,同樣是碗粿的絕配。

 


古月聚老闆 鄭國濱
在台灣開過餐廳,於大陸做過台幹、管理工廠,最後在香港成家立室。思鄉情切的他想起老家的台灣香腸,於是開始自己動手做,又分享給在港台灣人,被同鄉稱為「香腸爸」。後來更開設工場及餐廳,炮製各種台灣古早味。

 

 

撰文:徐升

 

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