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2018年3月5日
香港巿民愈來愈注意健康，盡量以低糖、低鹽、低脂肪，甚至少味精的方向為要。
糖是碳水化合物的重要來源，乃宏量營養素之一，在小腸內被分解成葡萄糖後被人體吸收，並轉化成提供日常活動所需的能量。然而，過多糖份會增加癡肥、糖尿病、心血管等慢性疾病的機會。
在食品加工之中，白糖其中一個重要的角色是「積量」（Volume），即在成品中佔有一定空間。要解決白糖的「積量」問題，可以使用甜味較低而又不被身體吸收的天然物質，如木糖醇、山梨糖醇或艾素麥之類的低甜天然糖醇，或從甜菊提取的甜菊甙Stevioside，以及從羅漢果提取的Mogroside，都比白糖甜約250倍，同時可加入極少量天然植物親水膠體，以補充白糖的黏稠度。
至於食鹽，其學名為氯化鈉。鈉是人體的主要電解質，主要維持細胞外液平衡，但過量攝取會增加高血壓風險。最理想做法是在烹調時減少使用鹽，以天然香料如羅勒、百里香、薄荷葉等或本身帶芳香風味的食材如番茄、洋葱、蒜等來引導味蕾改變方向。
油脂方面，食物的油脂能帶來豐滿的口感，使食物柔滑。為減少油脂的使用量又能維持口感，食物科學家以水代油，將水溶性親水膠體跟水結合，形成狀如油脂的化合物，如微晶纖維素MCC、菊粉Inulin、蒟蒻等。
味精即谷氨酸鈉（MSG），主要功能是加強口腔內感應蛋白質味道的效果。可考慮可考慮多用含豐富寡肽和谷氨酸的食材如菇類、洋葱、番茄等為菜餚提鮮。
本文摘自《精靈一點》與香港食品科技協會合作系列，節目逢周一至五下午1時在香港電台第一台及港台電視31、31A播出，重溫：http://t.rthk.hk/12zsu。
作者為香港食品科技協會前會長
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