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休漁期救急扶危蜑家菜

謝嫣薇| 食家講場

2017年6月12日

之前開始了一個「消失中的味道」系列,希望藉着一己之力貢獻飲食文化保育,為一些坊間難尋的菜式作個文字記錄。當中寫過南丫島漁村酒家的威化雲吞蝦得到好些讀者的注意,靈機一觸問第二代主理人Christina,還有沒有消失中的蜑家菜可寫?「當然有!」她爽朗地回答。本以為頂多只有兩三道,怎知一去到,竟然弄了一桌子的「休漁期救急扶危蜑家菜」!

「我們是水上人家,休漁期又正值夏天,就會吃這些菜餚。」Christina表示,好些還是根據姑媽的食譜將之重現世間。食材家常,貴的是人工,譬如打頭陣的「南乳花生陰陽錯」,花生和拉過油的芋頭粒炒得香濃無比,南乳獨特的鹹甜香交錯特別惹味,但費工的是此菜需要人手逐粒剝去花生衣。「小時候我就坐在岸邊剝花生,那些花生衣隨風順勢掉進海裏餵魚去。」時光,像隨風而去的花生衣,墜入海裏無聲,幸好味道能留下來。

酸甜開胃

甜酸薰池仔,池仔真是魚癡在休漁期的福音,這體積跟香魚相若的小魚,在夏季盛產,8月左右已進入尾聲。牠是沙丁和池魚的同門親戚,是以肉質油脂多、魚味濃郁見稱。「休漁期期間,我們根本毋須出海,在岸邊隨手一撈就是一大堆。」Christina說。池仔不適合清蒸,鹽燒、香煎都能突出魚油的甘香,這道甜酸薰池仔,就是用半煎炸的方式處理,然後調上一個甜酸汁,吃起來香口開胃,連骨頭也酥脆能入口,很是好吃。

壓軸菜式有仁稔雙魷五花腩絲,有仁稔的酸眯眯、乾魷的陳香、鮮魷的甜美、五花腩絲的肉香和豐腴,還有薑絲、辣椒絲,吃起來微酸帶甜,還有兩種辣勁,乾貨的陳年風味跟鮮海產的清美交織出更高的鮮味,還要加上五花腩的香甜油潤,真要命!各種滋味淋漓揮灑,層次複雜、豐富得來刺激醒胃,一掃夏季的鬱悶,送飯一流,一人吃掉大半碟也不成問題。

最後還有米仔樹煲糖水,原來米仔樹乃就地取材,是南丫島土產的小喬木,砍成小段就跟一般樹枝無異,有去肝火的效用,漁民喜歡用來跟黑豆一塊煲糖水,既補腎又疏肝!救急扶危蜑家菜,實在很有意思,因為我們不只從菜式中吃到香港漁村風味,還看到水上人家的應變智慧呢!

(「消失中的味道」系列文章)

 

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