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蘋果酸乳酸處理──是發酵還是轉換?

梁淑意| 美酒聖經

2017年3月22日

葡萄酒的形成,最重要一環是酵母的發酵工作,釀酒工程達到這一步後,其他的工序主要都是保持衞生和增加風味。釀酒科學學問淵博,要逐一深入討論,可能需要一定程度的化學底子;對中級葡萄酒學生來說,了解「蘋果酸乳酸發酵/轉換」(Malolactic fermentation,簡稱MLF或Malo)對酒的影響,已經頗費周章了。 基本上,MLF應用於差不多所有紅酒及部分白酒及氣泡酒,在酒精發酵後進行,有時又被稱為...

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