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神奇美味牛油

林依純| 美味之源

2017年5月17日

香滑的金黃色牛油自古以來已是人類重要的食物,於西方烹調的世界更擔當着舉足輕重的角色。牛油可直接塗抹在麵包上食用,也可用來烹調其他食物,尤其於甜品中更是不可或缺,既能令糕點帶出濃郁味道和香氣,更可製作出香口鬆脆的口感。

法國人是將牛油帶到天下的大功臣,他們幾乎每天都離不開牛油,法國甚至有句老話叫:「沒有牛油,不成大餐。」

早在人類開始馴養動物後,牛油在旅人跨越長途旅程時被發現。最初的牛油是由羊奶凝固而成,經過漫長的歷史演變,終於成為我們今天常見的牛油。香港稱為牛油的Butter(英文),台灣稱為「奶油」,內地喚作「黃油」。一般常見的是由乳牛奶提煉所製成的乳製品,但最初卻是由氂牛、綿羊和山羊奶所製成。

這種如今我們最熟悉不過的產品,於古時得來不易。初期的牛油是由人類從動物身上取得奶液後,放於袋子內不斷搖晃而得來,據考古學家於4500年前的一塊石灰岩圖畫上,便發現了當時牛油的生產過程。至今在北非和中東一些原始社區,仍沿用這種方式製造牛油。

古埃及人聖品

對許多古老文明而言,羊奶轉變成黃油,是一種「難以解釋的奧秘」,有如魔法。不少部族會把牛油當成祭品,如用來祭拜生育女神伊南娜(Inanna),是四季和豐收的保護者。不過,於古羅馬和古希臘時代,牛油和牛奶被視為野蠻人的食品,只有高盧人、日耳曼人才食用。當時的古羅馬和古希臘人會把牛油當作護膚品塗在皮膚和頭髮上美容,古埃及人則把黃油當作治療眼部感染的藥物,又可治療皮膚感染和燒傷。

到了文藝復興時期,牛油逐漸成為北歐和西歐人的貴族食品。十八世紀開始,餐桌上有了牛油專用的牛油碟,亦是富有人家的象徵。十九世紀,離心分離技術的發明,使得牛油能大規模生產,牛奶能快速地分離成忌廉(Cream),再經由忌廉分離出脂肪成為牛油。牛油開始進入普通人的家庭,並取代了動物油和植物油來烹調。

法國A.O.P.認證

直到今天,烹飪界仍會視法國的牛油為聖品,如香港人熟悉的台灣鳳梨酥品牌「微熱山丘」所出品的「夏顏」鳳梨酥,除了採用盛夏採收、風味最好的土鳳梨製作外,酥皮就採用了頂級法國A.O.P.原產地法定保護區認證的Échiré牛油。

這種牛油被受烹飪界追捧,是由於Échiré牛油產自法國西部充滿陽光的小村莊,採用傳承百年的製作工藝製成。將當地牛群每日現擠的新鮮牛奶經過特別篩選後,冷卻至攝氏5度再取鮮乳脂,進行歷時15小時的天然發酵及熟成。然後將小量的鮮牛油移至木桶中攪拌,循序漸進地將乳脂拌出、分離,變成牛油,再將攪拌後的牛油以小村莊外A.O.P. 認證的清澈山泉水洗滌,最後製成香醇的牛油,口感特別香醇細滑。每年僅生產900至1000公噸,質量備受保證。

法國A.O.P.(Appellation d'Origine Protégée)原產地法定保護區認證,前稱為A.O.C.。全法國有很多的牛油產地,擁有不計其數的牛油品牌,但僅有夏朗德和諾曼第兩個原產地是A.O.P.法定保護區。取得A.O.P.認證的要求標準包含乳源需生產自法定生產區,牛油的製作過程一定要在傳統攪拌器中完成,另外收集牛奶的時間、發酵熟成時間、發酵菌種和溫度都要符合規定,且認證後若有違反規定,將會被取消認證資格。

撰文:林依純

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