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「食林東邪」徐蒝:食物中毒是我離世最理想方法

譚淑美| 焦點人物

2017年5月23日

有「食林東邪」外號的徐蒝,近日在ViuTV的節目《黑料理》中,以魚眼入饌,煮海膽連整個三尖八角的殼也可吃,還有榴槤核、用海水製作芝士、牛皮做糖果、以魚缸捧出一碗藍色海鮮湯……都令觀眾目瞪口呆:吓!食得落肚?答案是:「食得。」而且根據她的拍檔少爺占與當奴的反應是:它們都相當美味。

她的餐廳,去年入選CNN的香港十大最佳私房菜館(Hong Kong's 10 Best Private Kitchens),她亦被國際名冊Coco列為全世界100位現代名廚之一。她還有2個特別身份,其一,在未入熱廚房前,她曾經創作「住15樓養嘅牛牛」這支經典廣告;其二,她的親哥哥是前廉署高層徐家傑。

徐蒝的小店「鴛鴦戲水」坐落於荃灣汀九村沙灘之上,露天座位望向大海,是一間非常浪漫的小白屋。全店只有28個位,價錢由每位880至2000元不等,菜式比較「正常」,但仍有古怪招牌菜如「海水豆腐」。她近來埋首研究以海水弄不同美食。小白屋只有她和一個拍檔做廚師,另加侍應和洗碗工。海水靠她自己取。「出發前看政府水質報告,大多去西貢,每次拿2公升,夠我用2個星期。」

生還者節目教大家遇海難不要喝海水,否則愈喝愈渴,徐蒝為何用海水?「日本有種食材叫做鹽滷,就是海水精煉除鹽後所剩下的液體,它能跟豆漿產生化學反應形成豆腐。不過,超市近期停賣鹽滷,我想到香港也有海水,不如自己動手做。」她不做鹽滷,並沒提走海水鹽分,只是把海水淨化後直接製豆腐。記者試吃海水豆腐,上面鋪層龍蝦汁,貫徹「海水煮海鮮」的鹹水風味,「1公升豆漿,只下100至200毫升的海水,這份量不足以令你口渴。」

餐廳經過中外傳媒報道,常有客人不訂座就拍門求吃,「早幾日母親節,有個男客人帶他的母親來吃飯,由於他是熟客,我臨時把珍藏的響螺花膠拿出來招呼他們。唉!」小白屋是租的。

一星期準備一道菜

每弄一道《黑料理》菜式,她要用整個星期來準備,直率的她當着ViuTV公關面前說:「希望沒有第二季啦,我好驚呀!」

天下也許只有徐蒝認為海膽殼是可吃進肚的,「噢,海膽殼的物質,其實跟蛋殼一樣。利用醋把蛋殼浸軟,再把它焗到好似脆片咁,就可以吃。」她道:「外國廚師有句說法是Nose to Tail,即譬如一隻豬,其實由頭到尾都食得。魚,也可以,例如眼球,還有魚鱗——我試過混和魚鱗與葱,燉成汁料。」

節目組比她更進取,建議她以木棉花入饌。

「我在街頭執拾木棉花,然後把它煲熟。但疑因政府人員噴了很多農藥,試吃時有點刺舌感,估計它有微毒。」

古有神農氏嘗百草以辨毒物,今有徐蒝嘗百食發掘隱世食材。「有時行山見到一些藥草,好像在書本看過,我會咬吓試味。」朋友跟她說,要是因此中毒身亡就慘了。「我話,咁咪仲正,唔使長時間臥在病榻,又唔使做化療。」如果吃中斷腸草,過程也痛苦吧?「唓,幾耐啫?好過瞓在醫院一年啦!」她感性地說,為食物中毒,是她離開世界的最理想方法。

蘑菇不會隨便吃,但也有例外。「有次,有個泰國人和我在赤柱郊野,看到有些菇菌,他說這些菇菌一下雨就會出現。他在泰國常吃,一定不會死。我見他吃後沒異樣,就照食,味道像白松露,好吃到不得了!」還有蝸牛,品種跟大家在公園看到的相同。「有個印尼女孩教我吃,除腸後就可吃。清洗時是很嘔心,但真是很美味。當然,我不會在公園捉來吃,牠們會吃很多毒草的,我通常是在有機農場捉來吃的。」

食材古怪,搜購亦難,《黑料理》其中一道菜是牛皮糖。「正宗牛皮糖是以麵粉做,我卻想不如用真牛皮來試試。最初去相熟的檔口都買不到,因牛隻是剝皮後才送到肉檔的。最後,我在某間店舖找到一條牛尾,央求檔主把牛尾脫毛,才能抽取那小塊牛皮。」另一道菜名為「海枯石爛」,是一碗海鮮藍湯,為了得出藍色,她反覆試驗。「用雞,得出灰色的湯;檸檬嗎,變成粉紅色的湯。」

男人懂吃就有品味

徐蒝在元朗的有機農場,佔地約1至2畝,近期產品包括紫椰菜、番薯苗、青瓜、粟米和矮瓜。她曾經為了蜂蜜,嘗試自家養蜜蜂。「可惜我們的農夫沒時間照料,牠們已走佬。」醬料也是手工貨,「除了豉油和麵豉不是自家製,連魚露和蠔油等都是我自製的。」最喜歡的材料是酒,如清酒、日本威士忌、玫瑰露、果酒。「食材若夠新鮮,佐以少少醬料已很好味。」

有沒有食材,徐蒝是不吃的?

「嗯,這很難答。」她思考約10秒,「冇喎!有些東西,我不太喜歡吃,如榴槤,但我不會不吃。廚師就是這樣,太揀飲擇食的話,就不能嘗百味。」會否想取得米芝蓮?「非常不想,它會吸引某些客人,要有美酒和招呼周到,這不是我想玩的遊戲。」

名氣響了,連聯合國世界糧食計劃署(WFP)也致電她,請她設計環保菜式。「最初我以為是電話騙案,點解聯合國會打畀我?我最後建議他們以日本葛根粉代替魚翅,口感跟魚翅沒太大分別。」談到這兒,她認為香港捕魚業跟不上時代步伐。「外國很多地方都不准捉BB海鮮,若牠們體積小過某個尺寸,要把牠們扔回海中,才可令牠們長遠繁衍。」

小時候已喜歡下廚,13歲弄過羅宋湯及粉果,「粉果皮還是自己搓的!」她說,是受母親啟發之故。「她愛弄新菜式,常常在街市看到特別食材,會買回家試煮。」她有兩姊一兄,哥哥是前廉政公署執行處副處長徐家傑。

尾聲問她感情狀況,她坦然說:「結咗,分咗,我們現在是好朋友。」好朋友3字她重複至少三四次,可見她帶點不捨。前夫是紐西蘭人,從事音樂創作,留港20年。張愛玲在《色,戒》寫,「到男人心裏去的路通過胃」。徐蒝認為:「絕對啱。男人懂吃,就有品味;若不懂吃,唔使要啦!」最初靠什麼美食吸引他?「係美色。」

撰文:譚淑美

[email protected]

 

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