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鹹魚業式微 賺蝕天注定

姜紀茹| 人情味濃

2016年3月25日

曾幾何時,鹹魚是每家每戶必有的食品,是窮人的恩物,歌仔也有得唱:「鹹魚白菜也好好味!」家境困苦的,連罐頭都買不起,鹹魚是一星期餸飯的主食。今非昔比,時下年輕人即使到酒樓吃魚香茄子,也未必知食材是鹹魚,「鹹魚」這名字似乎不在現代年輕一輩的認知範圍內。

踏入西營盤,遠處已經飄來一陣鹹魚香,在德輔道西有一間叫合利號,迄今已有60年歷史,是本港最大的本地鹹魚製造及批發商,第二代老闆區振鵬說:「60年代西營盤都是售賣鹹魚的集中地,那時電車路旁的是大行,在東邊街窄巷都以擔籮、牌檔為主,那年代環境惡劣,家家戶戶對鹹魚的需求很大,鹹魚行業可以說是成行成市。有時小販會走到店舖門口擺檔,很多舖頭都一於少理,不會驅趕,擔兩籮鹹魚養活一家八口的小販比比皆是,他們都是搵兩餐嘛,何必趕絕他們!那時社會的人情味濃厚,現在不可能,舖頭租金最少5萬元,競爭大,無計……」

合利號1956年開業,由區振鵬的父親創立,如一般人起家一樣,都經歷過艱辛,他爸爸十三四歲落到香港打工,後來擺橫街排檔賣鹹魚做起,1971年冒險搬入舖位,一做便做到現在,現在已由他接手。以往西營盤一帶整條街幾乎間間舖都掛滿鹹魚,現在大部分店舖都放有珧柱、花膠,轉賣利潤較高的海味,不過他們始終堅守家族產業,除鹹魚外,只遺留了多年一直傳統售賣的魚乾及蝦乾。

開盤傳統

這天有幸被邀請到店舖一睹「開盤」(拍賣)的情況,未夠中午3時,店內已擠滿了來自德輔道西的海味零售商,四周擺放着一個個紙箱,箱內放滿不同類型的鹹魚,零售商來到擠滿舖頭,從箱內拿起鹹魚,仔細打量,似乎心裏有數。未幾,他拿起密底算盤宣布正式「開盤」,工人們把貨放在店舖中央開箱,他把鹹魚的品種、大小、數量大聲叫嚷,零售商們想了一想,紛紛走到他面前的密底算盤打價,希望投得心頭好,價高者得,有了結果,他把贏得的店號及價錢嚷給職員記下,然後工人收拾,再搬出另一箱貨品。競價中,有時會說笑:「這次你保守了些!」「今次給他贏了馬鼻!」就像一班老朋友圍在一起「開四方城」般,緊張中帶有輕鬆的氣氛。

在店內的零售商個個都是區振鵬超過20年的老朋友,畢竟附近的鹹魚店也是向他取貨,整條街幸存的商舖也是一起成長。他解釋,「開盤(拍賣)只接受這條街的老店舖,不會賣給其他的,他們幫得我買,我便會保障他們的盈利,這個行頭很細,大家都是做生意,知道他們向哪些商舖分拆,我們也不會沾手搶生意,大家以和為貴!雖然是行家,但彼此也是朋友,競爭性不如出面激烈,買貨時亦不會追着來打,畢竟大家都不是等着錢開飯,所以我有時開盤,若他們『響盤』(落價)定得過高,我都會刻意調低至合理水平。人的思緒總會有混亂的時候,有可能畀錯價,大家有錢賺,開心就是了!」

雖然這行充滿人情味,但賣鹹魚的店舖買少見少,他慨嘆,相對於四五十年前開盤盛況簡直天壤之別。「我們一有貨便會到行家舖頭分派請盤紙,通知行家開盤的時間及日期,以往一星期有5日開盤,開盤當天整間舖水洩不通,有其他人想買,問多句都被罵,買十斤八斤視之等閒。大陸剛開放時,入口再多一般都會賣光,不少人會一籮籮地買然後運回大陸接濟親人,隨着大陸發展,富貴了要求自然高,現時可謂賺頭蝕尾。當鹹魚生意是望天打掛的行業,相同的成本,天氣決定利潤。若天氣不好,曬晾欠奉,質素欠佳,有時來貨只有三成賣出,七成滯銷,蝕本收場。加上近年倉租上漲,成本高昂,想減少損失,只能挑些較好作零售,所以近年舖頭除了批發外,也有做少量零售,把貨尾賣出。」新一代對鹹魚不認識,形成消費斷層,需求量萎縮,近年世界海洋污染魚獲減少,即使想買,也少了優質魚;這行工作辛苦,少人入行,種種跡象都令生存空間變得狹窄。

在很多人心目中鹹魚愈來愈陌生,但對於他來說熱情不減,每星期至少有5天會吃鹹魚。提到鹹魚,他雙眼放光。「空閒時把馬友起肉打為魚蓉,用作蒸肉餅、炒飯,都是人世間佳品。」時代轉變,除了營商環境改變外,吃的品種也改變,以往用紅衫魚醃製鹹魚,隨着品種的瀕危,魚種也有改變,現時以馬友、牙或等魚種取而代之。

鹹魚學問

對於晾曬鹹魚很多人都以為是手板眼見工夫,但其實當中的學問也不少。現時鹹魚主要有兩類,分為香味鹹魚及實肉鹹魚,香味鹹魚用新鮮魚做,而實肉鹹魚則用急凍魚做,以牙或為例,香味及實肉可以相差五成的價錢。除了本身的用料外,製作鹹魚都是靠師傅的經驗以及天官的配合來決定。「不同魚種的製作時間及方法都有差異,魚鮮上水後要開肚打鱗再藏鹽,師傅會憑經驗決定醃製的時間,隨後判斷魚是否夠鹽,夠鹽後便會把魚過清水,把表面的鹽分浸走,使魚變得『令身』,然後爭取陽光晾曬。」

別以為鹹魚放得愈耐愈好,千年鹹魚並不等於珍寶。「鹽雖然有防腐作用,但並非萬能,鹹魚雖然有脫水程序,但始終魚身有水分,有水分自然會有機會變壞發霉,現時每家每戶都有雪櫃,所以製作鹹魚一般不用下防腐劑。」至於放多久?則要視乎天氣而定,一般香味鹹魚可存放約兩星期,至於實肉鹹魚因為利用急凍魚做,會容易變壞,必須放在急凍櫃中,不過放入急凍櫃會令水分揮發,太乾會令鹽分浮出,令魚身愈來愈鹹,味道不好,若放過久,鹹魚會變黑甚至發霉,這時便不宜進食。如想了解更多西區的文化歷史,可參與The Artisanal Movement的免費導賞團,欣賞悠久歷史的同時,亦感受區內正經歷的變遷,http://walkin.hk/wd-food-culture-tour

撰文:姜紀茹

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