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父子三代密密撈 傳承古法花生糖

陳春燕| 人情味濃

2017年8月25日

古人登門拜訪、贈別餞行都會送上伴手贄,以表心意。來到今天,手信更是旅遊文化。比起名牌或大型連鎖品牌,其實香港也有不少小店出品更值得推介。元朗一間傳統中式糖果店,每天都有位年輕人「密密撈」,做着已甚少見的手製花生糖。一間藏身於大馬路旁的小店,一顆樸實無華的花生糖,背後是歷經父子三代人的故事。

幾十年前,黃岳永開始在元朗賣花生糖。原來黃家幾代人都是做糖師傅,「我們由公公那代便在做糖。以前在鄉下潮州,我們做的是蔗糖,一煮就要用上5個大鑊。」每逢農曆十月到新年前後的蔗季,全盛時期可日產一千多斤蔗糖。在沒有電力的年代,要拉動石磨取蔗汁,靠的是村裏的三頭牛。做蔗糖需要很多人手,於是黃父後來轉做花生糖。

植根香港

可是好景不常,經過了日本侵華又迎來國共內戰。生活艱難,黃岳永惟有與朋友偷渡來港。初來時,為生活黃岳永試過在米舖做苦力。一個月只有29元工資,每天5時起來幫老闆洗衫、煮早餐、掃地、搬米。之後輾轉做過紗廠、塑膠廠、小販、行船,在船上見盡走私集團打打殺殺,看化人生的他於是上岸,在元朗落地生根。

最初頂手農場養雞鴨、種菜,後來業主收地,黃岳永就接手同鄉的皮鞋舖,改做士多,既賣汽水、餅乾,也重新開始做糖。「一方面是為了『搵兩個錢』過生活,另一方面是自小看着爸媽做糖,心裏始終記掛着,有辦法當然想做回老本行。」他說。

想不到,父親的古法花生糖不單深受街坊歡迎,更有住港島的食客長途跋涉來光顧,連外國旅行團也被吸引。當初將店名改做其奧,意思是「其中存有奧妙」。黃岳永直言:「我做了一世花生糖,其實沒什麼特別技術。市面上大部分花生糖都不好吃,不過是因他們不夠用心、老實。」

花生糖的材料不多,主要是花生、芝麻、砂糖、麥芽糖,所以選材就非常重要。其奧用的是圓潤的青島珠豆花生、山東的黑芝麻,更加鬆化香口。花生炒好後要仔細檢查,壞的、焦的、不夠火候的都不要。而麥芽糖則採用黏度強、味道較濃的泰國麥芽糖。加上有別於傳統潮式花生糖,黃岳永不落葱油、蒜、豬油,糖的份量也減少,入口不膩、不黏牙,只有純粹的香氣。

煮糖、撈糖更講經驗。煮得太久,糖漿會太黏太韌,難以拌入花生,煮得太快,糖漿又會太軟太稀。甚至連天氣亦要留意,因空氣溫度也會影響糖漿質感。要煮出濃稠恰當的糖漿大概是大半個小時,可成功與失敗之間只是一分鐘的差別。混和糖漿與花生最緊要均勻,花生、芝麻、糖漿平均分布為之及格。不過時間愈長,糖漿遇冷便變得愈來愈黏,所需氣力也就愈大。一盤花生糖所有材料加起來有12磅重,撈糖撈到滿頭大汗、手臂痠痛是常有的事。但手撈花生糖的鬆軟,絕非機製花生糖的死硬可比。

子承父業

做糖不能偷懶,無時無刻都要金睛火眼,所以黃岳永多年來幾乎全年無休。然而時光荏苒,兩鬢斑白的他不得不認老。「以前我早上六點開舖,做到夜晚十二點。生意好時,每日做三四十盤糖。但撈糖是很累的工序,尤其是肩膊、手臂,年紀大就捱不住。」

做花生糖辛苦之餘,做錯、做少一個步驟或偷工減料都不行。有心人難遇,這門傳統手藝,黃岳永只放心交由親人去做。所以兒子Jason(黃廣鵬)還未畢業,黃岳永便表明希望他能回家接手。Jason畢業後想過出去打工,掙扎過後還是決定繼承父業,既因自己在機械工程方面沒有什麼突破,也因不忍一門手藝就這樣消失。

Jason坦言:「我給自己3年限期,抱着嘗試的心態開始。見到一手一腳做出來的東西客人喜歡,而自己做的改變又幫到夥計,有很大滿足感。其實學做花生糖不難,反而學習營運更難。」

「以前他們用的角鐵『架生』既積塵又三尖八角,經常割傷夥計。試過訂好新的不銹鋼『架生』,於是我將舊的賣掉,但爸媽當晚就去回收舖將舊『架生』買回來,最後我只好又再丟一次。其實換過新的『架生』、裝修,環境好了,夥計和他們不用那麼辛苦,生意也更好。」Jason續說。

在兒子背後,黃岳永卻說:「老一輩做事行舊的一套,年輕人頭腦靈活有一套新思維。舊東西被丟掉,當然心痛。其實他設計的新工具的確是更好。」新舊兩代人作風不同,雖有爭執之時,卻是出於關懷。正如不停稱讚兒子的黃岳永深知,兒子的堅持亦是為了延續父親的心血。

撰文:陳春燕

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