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夫婦同心守家業 創新大澳醬 鹹魚新風味

陳春燕| 人情味濃

2017年2月10日

常言道創業難,其實守業更難。不少香港味道消失於歷史洪流,大澳的鹹魚、蝦醬便隨着漁業走下坡而步向夕陽。昔日家家戶戶曬鹹魚、蝦醬的光景已不復再。雖然口說這個漁村沒有什麼吸引之處,大澳老店益昌號的第二代掌舵人崔振華卻和太太為家業在此堅守半世紀,而為了推廣「鹹魚風味」,更自創各式新款「大澳醬」。就如林子祥的《分分鐘需要你》,兩夫婦有了對方互相扶持,演活了「鹹魚白菜也好好味」……

當年日軍侵華,崔生父親從廣東逃難至香港,最後在大澳成家立室,更跟原居民妻子做起水鄉特有的插鹽鹹魚來,於1938年創立益昌。其時作為香港四大漁港的大澳佔全港漁產量四分之一,現在矜貴得很的黃花魚、黃唇魚隨手可得,更不要說便宜貨銀蝦。於是冰鮮保存技術未成熟前,人們便用另一大澳特產——海鹽,把來不及散貨的魚蝦醃製成鹹魚、蝦醬。

隨父親步伐

「七八十年代最多人吃鹹魚、蝦醬,幾乎全部產自大澳。以前最厲害時我們一日可做一百幾十擔(一擔即一百斤)鹹魚。忙不過來時就請童工刮魚鱗、曬魚,讓他們一日賺三幾蚊。」崔生說。全盛時期,一條街可以有百多個童工穿插於其中的鹹魚舖,當時還是小學生的崔生亦是其中一員。

之後為了升讀中學,崔生不得不離開大澳。「以前我們要坐4小時船,繞過東涌、屯門、汲水門到中環讀寄宿學校。十二三歲的孩子人人都會想家。當時我的學校在堅道,每朝見到海邊的船隻便會非常掛念大澳。所以其他同學周末留在學校,我卻一有機會就回家。」崔生回想道。加上對讀書興趣不大,兩年後還未畢業,他便回到益昌,轉眼間昔日的「童工」亦已踏入花甲之年。

與父親一樣,崔生的太太同樣是一個土生土長的大澳女子,不過原來崔太從未接觸過鹹魚、蝦醬業。她坦言:「雖然我是大澳原居民,但其實是婚後才開始接觸這一行,邊學邊做。初期最難適應的便是要長時間在太陽底下工作。而且海產的味道很濃烈,有時衣服吸了鹹魚、蝦醬味,就算已經梳洗過,朋友、家人仍是會嗅得出。」

做鹹魚、蝦醬日曬雨淋,回到店裏又要執貨、聯絡客人,一家人連放假、去旅行亦要分批。即便如此,崔太也從未埋怨半句,反而提出不少新主意,希望令老字號「鹹魚翻生」。由五十年代未有電話時,人們寄信到舖頭買鹹魚,到現在用WhatsApp、微信做生意、在社交網站開設主頁、開放自家曬場讓遊客參觀……夫婦早前又與Landmark合作,在Artisanal Market中擺檔,透過各種渠道分享家族傳承的故事。

「在經營、宣傳上兒子亦有參與,所以現在的益昌其實是三代人的成果。我們是中間的一代,既要迎合上一代,又要了解新一代的潮流,當然也有保守、擔心的時候。作為師奶而言,始終愛見到、摸到實貨。所以做網購的同時,我們又在觀塘開分店。」崔太笑說。夫婦現在一個在工場做鹹魚、蝦醬,一個負責對外、買賣,正好一唱一和。

靠一擔心機

鹹魚、蝦醬是公認的平民美食,要做到價廉物美,靠的是擔擔心機。崔生謙虛地說:「做鹹魚不是什麼高超技術或秘技,個個都學得識。無論是什麼鹹魚,最緊要天氣好、曬得夠就一定好吃。所以做鹹魚溫度不能太低,最好是25度以上,低過23度鹹魚便難以發酵。」加上不開肚而在魚鰓取出內臟、魚頭向下垂直插入鹽中的大澳做法,魚身保持光滑無損之餘,被鹽逼出的魚水又不會留於魚肚而令鹹魚變得苦澀。

捕魚也講季節,如年初是鰽白,農曆五月至九月便是銀蝦季,因此做完鹹魚就到製作蝦醬、蝦膏。兩者的分別在於「蝦醬通常十分之一是鹽,蝦膏鹽分則只有百分之五,加上水分較少,味道更濃郁。另外,蝦膏很難大量生產,因為過程繁複且要即日完成。銀蝦磨成醬、加鹽發酵後倒在窩欄(即扁平的竹筲箕)上,反覆鏟起、塗開,必須陽光猛烈才可一日完成,有別於可以慢慢做的蝦醬,所以我們即使有一百擔蝦也只會用三幾擔做蝦膏。」做鹹魚、蝦醬要和陽光搏鬥、一切聽天由命,有時天氣差,崔生甚至擔心得睡也睡不好。

花膠「年資」愈高愈好,不過原來鹹魚、蝦醬曬好後只要待它回味,便是最佳的品嘗時機。做鹹魚這步叫焗魚,把鹹魚放幾天,香氣會更濃郁。至於蝦醬則是為了散去生曬過程中所濃縮的腥味,所以要在陰涼處放上一個月。

據崔生所講,自從漁業衰落,現在只有小量鹹魚由香港鮮魚製成,通常市面上只得馬友、鰽白、鮫魚。至於大澳銀蝦也因政府禁止拖網捕蝦而買少見少。加上鹹魚、蝦醬市場大不如前,於是崔太10年前開始推出各種新醬,如熟蝦醬、蝦米醬、鹹魚醬、蜆肉醬和魚子醬等。

崔太解釋:「兒子當時在外國讀書,掛念家裏的蝦醬,又怕外國人受不了這強烈味道。於是我先把蝦醬煮熟,再加入蝦米、葱頭增加香氣,就成為熟蝦醬。用魚春製成的魚子醬最初同樣是兒子愛用來配飯的試驗品。而鹹魚醬則是因客人經常說要買鹹魚做菜,又覺得麻煩而構思。鹹魚醬一打開就可用來炒飯、蒸肉餅、煮魚香茄子。」花盡心思只為逐漸消失的鹹魚、蝦醬注入生氣。

撰文:陳春燕

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