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2014年11月3日

紀曉風 獨眼香江

米芝蓮小店摘星展拳腳 加租難招架

環球飲食指南米芝蓮上周公布每年一度星級餐廳推介,當中不乏街坊食肆入選,但對小店來說,摘星「有辣有唔辣」。「車胎人」到訪,雖帶來大量新客,但小店未必承受得來,例如舖面只得20多個座位,門口卻有500人等枱,最難招架的是業主以為他們有名有利便瘋狂加租。

不過,兩間曾經「身受其苦」的小店添好運及阿鴻小吃,現在都說摘星幫他們不少,尤其打響國際名堂,有助衝出香港;惟要長期「保星」也面臨很大壓力,老闆坦言「要好畀心機」。

自從獲米芝蓮選為2010年一星級食肆後,「添好運點心專門店」從此聲名大噪,分店開完一間又一間,最近更在海外大展拳腳,在台北的分店甫開幕,顧客已大排長龍。對老闆麥桂培而言,「米芝蓮」這個嘜頭,絕對是利多於弊,雖然經歷過加租和人流爆多的日子。

「那時我們只有一間店在旺角廣華街,間舖只有800呎,一半用來做了廚房,只有20多個座位。上咗米芝蓮後,人流超級多,試過我們派籌派到500幾號,根本要輪幾日才食到,都有得失客人,我們在廚房已經好忙,無辦法處理樓面,但過兩天後已解決,就是限量派籌,上午派130個,下午派60個。」其後,他們連年上榜,店舖租金亦大幅提升。

食肆保星大壓力

「我們在2009年起租,當時市道較弱,故起步點較低,租金只是3.8萬元,但之後升至4.2萬,到去年初已飆升到11萬元,較附近同樣面積的舖位要貴,我相信業主想追回大市,當然亦有少少考慮到我們人流咁多、名氣大,但由於舖位太細,加上2010年亦在深水埗租到較大舖位,最終就決定廣華街不續租。」深水埗分店今年4月舖租亦升了近七成,但由於有150個座位,故他認為生意額足以應付。目前,添好運還在中環、北角、大角咀和將軍澳有分店。

他說,米芝蓮為該店帶來的名氣和宣傳作用,是毋庸置疑的,「若以我個名,點都冇可能在海外咁快有名氣,會有咁多遊客來幫襯,仲可以在海外開分店。」除了台北中正區,添好運年底還會在信義區開分店,預計在全台灣開8至10間,而本月底又會在吉隆坡開店,明年初更擴至澳洲有華人的墨爾本和悉尼開業。

連續5年獲米芝蓮一星級,以滷水食品打響名堂的「阿鴻小吃」,在剛公布的2015年米芝蓮中,卻不幸落榜,而今年8月又結束了扎根11年的北角和富道總店,可謂「雙重打擊」。

「冇可能永遠都有『星』,最緊要我們仍然有進步,要維持米芝蓮上榜,都好大壓力㗎!」老闆黎偉鴻坦言,5年前獲米芝蓮賞識,同期就只有添好運跟它是「小店」,頓時被傳媒大肆報道,一時間北角小店生意倍增,顧客等位要1至2小時,後來業主又加租,他考慮到店舖太細,要改善工作環境才能留住人才,就決定放棄「發迹地」。

「北角店租金由3.5萬加至5.6萬元,租還是其次,店舖太細,現在請人好難,有好員工又被挖角,所以要改善工作環境、衞生條件,樓面也想顧客坐得舒服,現在觀塘店有廳有房,雖位處工業區,距港鐵站有一段路程,但仍晚晚要等位,生意算不錯。」他說,香港租金、人手和食材都貴,米芝蓮食肆,尤其規模小的街坊店,要維持口碑和營運,壓力不少。「米芝蓮確實有好大宣傳效果,連旅發局都會在海外推廣,但要維持好的食物質素和服務,要好畀心機。而且,之後幾年,米芝蓮推介的小店愈來愈多,成名效果冇以前咁大。」

他坦言,其機場分店亦曾遭批評服務態度惡劣,「機場好難請人入去做,流失率高,但我們仍獲CNN推介,其實外國遊客見到滷水鵝啖啖肉,一個個鵝頭掛出來,已感覺好新奇,不斷拍照,香港人是比較嘴尖。」

本地食家不隨便追星

縱然今年名落孫山,但阿鴻小吃仍挾着米芝蓮之名,計劃在內地大展拳腳,「明年3至4月在湖南長沙保育區開店,有過萬呎地方;第二站在上海,有機會亦在澳門開。現在開店最難是請人,冇年輕人肯入飲食行,只要搵到好人才,就考慮開。」

摘星小店一夜成名,食家又會否「追星」? 著名食評人蔡瀾表示︰「米芝蓮挑選的口味與我不同,不會特別跟去,香港的餐廳我去過很多,好的不好的都知道。」他認為米芝蓮對遊客比較實用,「我去歐洲都可能會參考,但來香港就要看我的了。」飲食專欄作家紀曉華亦說,米芝蓮對遊客和市民有吸引力,但「我們內行人大概都知道食肆的口碑,不會隨便追星」。

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