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2020年1月9日

高天佑 新聞點評

阿茂整Pizza

昨文談及連鎖餐飲集團若要成功,一大關鍵是像海底撈(06862)、 譚仔、麥當勞,本身菜色不依賴大廚手藝,易於管理和擴張,像鹹酸菜炒牛歡喜,實屬餐飲業定律之一。不過,有人利用科技嘗試突破「定律」, 就如「燈神」孫正義投資、估值達40億美元的Zume Pizza,採用機械臂、AI技術炮製薄餅,聲稱堪比意大利Tuscan正宗口味,完全毋須聘用大鼻子意籍廚師。然而,該公司打算裁掉80%員工,非因成功自動化所以減省人手,而是經營成本太高,兼且技術未夠成熟,整盤生意就像「阿茂整餅」,根本行不通。

Zume大裁員停用機械臂

Zume Pizza在2015年創辦於矽谷山景城,一開始就充滿噱頭,標榜100%全自動化製作,從搓麵粉、焗薄餅、落配料都由不同的機械臂負責,該公司又把各款機械臂命名為Pepe、Giorgio、Marta、Bruno等等,充滿意式風情。此外,Zume Pizza聲稱使用AI技術,廣泛研究世界各地薄餅的食譜和味道,不差分毫地複製正宗風味,避免因店舖地點或廚師手藝(及心情)而有分別。

換言之,這套模式若成功擴展, 人們不論在香港、矽谷或Tuscan,都可嘆到同一口味和質素的pizza,毋須高薪聘請大廚,有望「必勝客價錢,換到Da Michele(拿坡里米芝蓮名店)味道」,簡直是全球pizza迷福音。事實上,根據Zume Pizza餐牌,其不同款式和大小薄餅定價介乎9.99至17.99美元,即最貴的只不過140港元左右,屬「街坊價」。

Zume Pizza初期主打外賣速遞服務,覆蓋從美國加州山景城到Palo Alto、Sunnyvale等矽谷地區;後來一不做二不休,購入56輛貨車,在每輛車安裝全套機械臂、焗爐及GPS系統;當有客人叫外賣,貨車便校好時間出動,在路上一邊炮製pizza一邊行駛,確保於薄餅新鮮出爐那刻剛好送到客戶手上。

憑着如此前衞概念,Zume Pizza成功籌集多輪融資,包括在2018年11月獲軟銀投資3.75億美元,估值達到40億美元。該公司當時還雄心萬丈,擬把這套自動化模式延伸至pizza以外的牛扒、沙律、甜品等領域。

可是,就像孫正義染指的很多初創公司,Zume Pizza似乎亦「有頭威冇尾陣」,發展令人失望。美國Business Insider網站昨日引述消息報道,由於「燒錢」太過嚴重,Zume Pizza正擬大裁員80%,將會停止薄餅外賣及機械臂業務,轉型為「向食品外送行業提供技術解決方案」。

高昂成本可聘廚師11年

這壇大計為何行不通?關鍵之一是每條機械臂造價達十多萬美元,包括Pepe、Giorgio、Marta、Bruno等整支「團隊」的身價接近100萬美元。而在傳統的薄餅小店,這些工序其實可由一位廚師加一名助手包辦,若按廚師月薪5000美元、助手月薪2500美元計算,購置一套機械臂的成本,足可聘請人手製作薄餅長達11年,即這套系統起碼要暢順運作11年以上才勉強「值回票價」,還未計維修保養。

實際上,「機械臂代替廚師」並非新鮮事物,大家二十多年前若去過八佰伴、吉之島等日式百貨公司,或許見過在一間玻璃房裏面,有一套機械臂在製作日式紅豆餅,吸引很多人圍觀。但相比起由搓麵粉開始炮製一整個pizza,紅豆餅一來製作工序較簡單,二來宣傳性質居多,整體成本未必低於聘請店員處理(其實本身已需要人手,負責收錢及把紅豆餅遞給客人),卻有額外吸睛效果。

講到底,機械臂技術近年確實進步快速,惟目前主要應用於勞動鏈的兩端。一端是簡單、高度重複的工序,好像啤模、打磨、上螺絲等,涉及少於5個關節動作,能代替人類24小時開工,節省薪酬、福利、管理等開支;另一端是「更勝人手」之高難度工作,例如微創手術機械人,其精準度和穩定度連「大國手」亦望塵莫及,每套系統造價幾百萬美元其實是值得的。

至於在兩端之間的其他工序,說難不難(沒做手術那麼難),說易不易,通常涉及一連串、多變化動作,例如把多款零部件集合,再裝嵌在一起,又或者用不同食材炮製一個薄餅。這些工序並非不可設計一整套機械系統代勞,問題是正如Zume Pizza案例,本身研發和生產成本高昂,遠不如聘請人手划算,似千島海鮮pizza多了幾嚿魚肉。

科技狂人Tesla老闆馬斯克,在2018年開始量產電動車Model 3時,也曾引進大量機械臂、視像鏡頭,籌謀把汽車裝嵌自動化比率由三成提升至七成,但很快發現像裝玻璃、裝車門這些動作,傳統藍領工人三幾下手勢搞掂,機械臂卻要前前後後來來回回N次,最慘還要裝得不好(所有零部件都有公差參數範圍,人手憑感覺很易因應調整,機械臂卻要「手術級」精密才可做到),以致深陷「產能地獄」,結果要重新急聘勞工。

當然,Zume Pizza的如意算盤並非純靠賣9.99美元一個薄餅賺錢,而是透過推展其模式,讓研發機械臂的技術不斷提升,推動量產成本持續下降,最終達致一套機械臂不但徹底取代廚師,且整體成本低於聘請人手,屆時相關技術不只用來整薄餅,更能擴展至大量領域。

不過,Zume Pizza的燒錢大計未能奏效,一方面其薄餅外賣生意欠理想,在初期一輪噱頭之後,「不旺丁又不旺財」,未達推廣效果;畢竟加州矽谷有大量薄餅小店,食客或許更喜歡由真人大廚炮製、有人情味溫度的pizza,多於來自冷冰冰機械臂的公式化貨色。另方面,該公司據說曾向軟銀集團尋求進一步注資,惟孫正義經過以往「連環中伏」,決定對大批缺乏前景的初創企業「閂水喉」斬纜,「燒錢整薄餅」遂無以為繼。

 

(編者按:高天佑最新著作《中產必須死》現已發售)

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(英文版本由EJ Insight翻譯)

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