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2015年2月11日

梁家權 食家講場

失魂於法國味道的風格

如果這湯是在茶餐廳喝的話, 可以斷言不是用新鮮蘑菇炮製,事關連一丁點蘑菇碎屑都找不到,唔使問阿貴都是用粉開水煮成的。這晚一邊用餐,一邊遙望ICC閃動的燈光騷,維港的璀璨使人迷醉。良辰好景不會虛設,因為我坐在海港城法國餐廳ÉPURE內,氣氛典雅高尚,但對眼前這碟蘑菇湯難免有點疑惑,怎麼會滑溜如奶,卻又充滿蘑菇鮮香?

乘法國大廚出巡與客人打招呼,抱着偷師的機心試探,才知道一口湯得來不易。將十斤新鮮蘑菇以幾乎是無水的方式烹煮後,再壓榨出原汁,把渣滓完全丟掉,滴滴精華的蘑菇汁,配法國鮮淡忌廉,煮出香純的蘑菇湯,而隨湯送來一件黑松露小多士,將飲湯這個環節變得似輕還重。

雞肉有奶香

當晚主菜可選牛奶雞或鴨胸。牛奶雞是我將之簡化的叫法,這雞當然也是來自法國,而且是飲奶大的。牠也吃飼料,但同時亦飲奶,於是肉味中有奶香,而且肉特別腍。雞吃奶有此神效,人如果天天飲奶,醫學美容或許要拍烏蠅了,還會有醫療失誤的悲劇嗎?

至於鴨胸,看似普通,但做法絕不普通。很多餐館用已切出的長塊狀鴨胸,整件煙熏或燒焗成熟後切片,但ÉPURE的大廚把原隻鴨燒好才起出胸肉,最大程度保留肉汁,然後再煎一煎層皮,吃起來更香口。鴨胸先燒後煎,與前菜那道鴨肝做法完全相反,為了不使鴨肝的油被猛火盡迫出來,廚師先禮後兵,先用慢火輕煎,然後才快燒一陣,既活色生香,鴨肝亦不致被煎至一塌糊塗。所謂廚藝,庶幾近矣。

芝士高一班

主菜之後是芝士時間,芝士媲美風乾火腿也講月數,廚師找到2011年法國Comté 36個月芝士,這些有閱歷芝士,不是人人懂得吃出它的風格來。我沒說錯,是風格,是味道的風格,比只講得出味道高一班。

吃完芝士用血橙雪葩清洗味蕾,為的是品嘗70%黑朱古力心太軟,重點不僅是一級朱古力,也不僅落了名貴的鹽花,而是那一片冬季黑松露,當軟熱的朱古力漿流出來,遇上鹽花和黑松露,開始明白為什麼朱古力能令人如此快樂。

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