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2015年2月10日

高潔.巴黎 世界風

燕狀元讚梅家菜

古時進士殿試第一名曰狀元。御賜茜紅袍。一種呈紅色豐姿華貴的牡丹,遂稱「狀元紅」。

2月立春前幾天,米芝蓮「聖經」又封狀元了。2015年新獲三星者,只有兩家。先說明星級的Yannick Alléno。風傳了好幾個星期啦。高大俊偉很上鏡的他,有權榮登《費加羅報》頭版頭條。中國狀元茜紅袍;法國狀元白制服,上繡2015 Pavillon Ledoyen——他新收購兼行政主廚的巴黎八區「勒多燕樓」。狀元「紅」,則在於他春風滿面手捧之小紅書、米芝蓮美食指南「法國篇」新版。

新科三星狀元,我姑且譯作燕尼克.阿萊諾。「燕」字連用兩次,不僅是法語發音相近,且因古漢語「燕」與「宴」通。《詩經.小雅.鹿鳴》:「我有旨酒,以燕樂嘉賓之心。」燕食、燕喜、燕聚親朋。早在2007年,燕尼克已蟾宮折桂過三星。這位年輕英俊征服了名歌星Patricia Kaas芳心的名廚,其時服務Meurice。胡錦濤尚是副總理時,下榻於此。這回香榭麗舍大道勒多燕樓,他率領浩浩蕩蕩八十人團隊。米芝蓮指南國際老總Michael Ellis,讚頌如下:

「無可否認,燕尼克.阿萊諾今日藝攀巔峰。他對菜肴的掌握功夫,罕有如是之高者。指揮這間滿載歷史神話式的食肆,見證了這位行政主廚非凡的成熟。」

二十一世紀新三星,年輕廚神、年輕工藝,必定「我比前賢路更寬」。燕尼克跳出了千百年「是,師傅」的束縛,自由表達個性,勇於革故鼎新。承襲1928年創造的「低溫濃縮法」,凝結、壓榨、萃取產品精髓。小紅書評論「他的調味汁味感與深度皆上升到了不同層面。」難得他不忌才。一個月前跑到阿爾卑斯山脈薩瓦省高山小鎮,品嘗同行,十分驚喜:「哇,他們值得拿獎!」果不其然Savoie土語「小屋」之意的La Bouitte,摘了第三粒星。René與Maxime Meilleur的菜,精確、細膩。米芝蓮評曰:「父子共同掌勺,廚藝誠實智慧。技巧隱於美味、酸味平衡出色,臻於完美極致。」「小屋」俯瞰群峰競秀,美若仙幻。三星來得迅猛,更要改善山上設施,增僱人手。從此不愁不客似雲來;慕名一試「每一口我們都樂於使人發現嶄新紋理、嶄新味道」的梅家菜——父子姓氏梅約Meilleur,法文原是「最好」之意。

梅氏父子,屬法國美食教父Alain Ducasse旗下「古堡與酒店集團」。杜卡斯也高興薩瓦本地水產螯蝦、鱒魚、萊夢湖白鮭發揚光大;無奈他老兄本人的巴黎阿典娜大飯店,只得二星。「廢興成毀,相尋於無窮」。10月份代替燕狀元入主「五」Cinq的名廚,摘三星無功。米芝蓮五大準則:上菜食單穩定性、材質、火候滋味、個性、價格名實相符,他都未入諸公法眼。

昔日狀元榜眼探花,朝覲皇上於金鑾殿。而法國米芝蓮新封兩家三星、七家兩星、三十七家一星,齊集奧爾賽堤岸外交部;由外交兼旅遊部長法比尤斯,舉杯祝賀。以圖大振興米芝蓮聲威——尤其是在世界網絡與美食評獎急欲分一杯羹的今天。至於燕狀元,一身而兼營全球七家餐館,包括香港北京台北杜拜摩洛哥。分身有術,儼然新一代法國美食旗手焉。

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