2015年2月9日
小時候經常聽到長輩告誡,「煎炸熱毒多食無益」,而且家常菜肴也少油炸之物,偶然有機會吃到甘香腴美的煎炸食物,分外覺得可喜。少年時代最喜歡吃的點心是芋角與春卷,每去飲茶例不可少,早把長輩的告誡置諸腦後。
食用油高溫加熱會產生有害物質,重複使用為害更烈,而今已是眾所周知的常識。煎炸之物雖然可口,大家對之都懷有戒心不敢多吃。為了成本經濟效益,食肆的油炸食品多把舊油重複使用,甚至換新油之時也保留部分舊油混和,以求炸出來的食品更上色悅目,全用新油效果反而不佳。
近年香港人對飲食健康的警覺性日益提高,油炸食物受歡迎程度已大不如前,曾經十分流行的「酥炸生蠔」、「吉列斑塊」、「荔蓉香酥鴨」已少人問津了。
但明槍易擋暗箭難防,擺明車馬的油炸菜式儘管不吃,但往往不知不覺間仍難免受到「萬年油」之禍。不少菜肴並非單用一種烹調法,比方說「紅燒斑翅」便是一例。
一般食肆製作「紅燒斑翅」,是把斑翅上粉漿落油鑊炸過,與配料同置扣碗蒸透回鍋勾芡成菜。為了起貨快捷,先炸好斑翅備用者也在所多有,區區便曾領教過上菜時熱氣蒸騰,而入口魚肉仍冷的「雪櫃貨」。
經常在外邊吃喝的城市人,很難完全避免「萬年油」的影響,但勿明知故犯,少吃煎炸熱毒之物也就是了。
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