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2015年1月7日

余十八 訪談錄

《福布斯》三十大傑出創業家
流動饗宴創「快閃」飲食革命

不知大家還記不記得,去年德國隊勝出世界盃,有人提出「第十二人」這個說法,意指練習時用感應器收集球員速度、控球時間甚至細微動作的全面「大數據」集腋成裘,進行實時分析,最後成為了足球比賽的秘密武器和致勝關鍵。由此可見,搜集數據在科技時代是重要策略,無論在戰場還是商場,知己知彼永遠是百戰百勝的不二法門。這一點,2012年被《福布斯》選為三十位三十歲以下的傑出創業家 (Forbes 30 under 30)的八十後領袖Brian Bordainick就有先見之明,最近兩年,他創辦了一個衝擊傳統食肆經營模式的「快閃晚宴」(Dinner Lab),既沒有固定的店址及廚師,也沒有特定的菜式,但會從成千上萬的食客體驗中進行資料分析,成功於飲食界闖出一條新血路。

在食腦時代,能夠上榜和上位,可見他事業成功之秘訣,就是以創意先行。

來自美國的Brian Bordainick是否因為看了海明威自傳而想出「流動的饗宴」這點子?未必。不過其創辦的Dinner Lab就肯定看到目前飲食市場的盲點而作出補位行動,故想到了「快閃餐廳」(Pop-up dining experience)這個嶄新的「大廚到會」概念。

「我們有信心可以從成千上萬的食客體驗中進行資料分析,並且可以幫助廚師或餐廳掌握所在市場的有用數據,就算不能脫穎而出,至少也減低風險,前衞也需要有根有據。」作為行政總裁的Bordainick自信地說。

去年首次來港的 Bordainick,曾應香港設計中心之邀請,以「設計.服務.將來」為主題分享經驗。香港租金驚人、人工高昂,飲食業經營困難,傳統餐廳實在不能墨守成規,Bordainick成功在逆市突圍,他的分享能為港人帶來一定啟發。

Bordainick是一個充滿陽光氣息的人,進軍飲食業,當然因為他本身也是個老饕,是愛美食愛紅酒的享樂一族。「我是個饞嘴的人,又喜歡試新菜,但看到餐廳為跑營業額出現的悶局,於是大膽嘗試與大廚合作,期望為城市人帶來驚喜的飲食體驗,同時飲食已不局限於基本需求,也要滿足社交功能。」Bordainick說。

在沒有固定店舖、餐牌、大廚的限制下,「快閃餐廳」的經營理念就是為食客炮製意想不到的驚喜,同時提拔每個地區具潛質的新秀廚師,飯局也不單單提供美食,更重要是提供認識新朋友的平台。會員每次都可透過電郵收到即將舉行的飯局資訊,然後按喜好買票進場,這種名為O2O(Online to Offline)的經營模式,猶如飲食團購,可以免除經營餐廳要承受的人手和食物浪費的負擔,這種由網上帶動實體經濟的模式,開發了一種前衞而可行的新世代市場。

會員制飲食聚會

Bordainick想到這種新經營模式,緣於一次「失敗」。大約兩年前,Bordainick和他的拍檔於新奧爾良籌劃一個深夜聚餐,想不到午夜後客人們出現在晚宴上時已酩酊大醉,聚餐並不如想像中成功,Bordainick吸收了教訓,並通過那次活動結識了許多新奧爾良的大廚們,了解到這些大廚非常想做一些不同的新菜式,只是受制於工作缺乏個人發揮空間。

「我們便想,何不從食物出發,結合一個以大廚個人風格主導的平台,如此食客也有更多選擇。」他想出了一個食客、大廚、自己同時有利的三贏方 案,開始組織會員制的Dinner Lab。

「自由度」和「新意」是Bordainick的賣點,因為食客就是貪新鮮。要成為Dinner Lab的會員,根據不同地域的市場需要支付100至175美元(約780至1365港元)的年費,會員也可單獨購買一些特殊活動的門票,門票價格從50美元到95美元(約390至741港元)不等,這個價格包括至少五道菜餚和配套的酒品。聚餐地方更是有別於一般的餐廳,你隨時會在學校禮堂、貨倉、草地、直升機停機坪、露天停車場、碼頭等進行燭光晚餐,對Bordainick而言,透過利用閒置的地點舉行餐宴,既可省卻租用昂貴高級餐廳的成本,食客也可以保持與友人用膳的新鮮感,而每次聚餐,主辦機構定了主題,菜式由廚師自由發揮。

「老饕之意不一定在食」,Bordainick指許多食客是透過這些聚會結識新朋友,故短短一年,Dinner Lab至少舉辦八十場「快閃」晚餐活動,已吸納逾一萬名會員,公司更由新奧爾良公寓裏的小企業,擴大至在美國十多個地區有業務並有五十多位員工的中小企。

極注重食客意見

最關鍵的是,透過每次活動,Dinner Lab必定要求食客填寫問卷,就環境、菜式創新度、口味、份量等給予詳細意見,Bordainick團隊搜集這些意見後會作出分析,總結出食客最愛,然後提供他們需要的理想餐宴。「這樣才能不斷走位變化,提供與市場不同的用餐經驗,例如在洛杉磯缺乏印度餐廳,三十歲女生喜愛的甜點口味是哪些?都是對經營飲食業很重要的數據。」Bordainick說。所謂肥水不流別人田,透過搜集全面數據,他計劃複製模式,從而創造新市場空間,在美國小試牛刀開餐廳,在新奧爾良若經營理想,有計劃把餐廳開到紐約,甚至香港。

雖然是第一次來香港,但Bordainick笑說已經愛上這裏的活力,也知道香港是美食天堂,相信Dinner Lab的經營模式在這個地方應會成功,更着記者提供美食推介,更急不及待要到中環九記牛腩嘗嘗地道美食。當然,他總結經驗,認為懂得利用數據,加上新的餐飲思維,能大大減低經營一盤成功生意的風險。暫時Dinner Lab 業務只限於美國,亞洲仍然未有城市參與,Bordainick認為香港絕對有條件開發有關生意。

餐廳經營模式新穎,Bordainick本人的背景也令人意想不到,以為滿腦商業新點子的他是念企業管理或商業出身,原來在喬治亞大學畢業的他是主修歷史的。Bordainick曾是高中教師,也曾為美國紐奧良市市長工作,並為當地一間名為「4.0學校」的教育組織撰寫投資計劃,亦曾為新奧爾良市長工作,協助一百零二名於市政廳康樂部門工作的員工轉職至其他公私營機構。

Bordainick認為,新思維不是抽象而是非常重視體驗和人性化的商業概念,「做自己喜歡的事情,加上觀察和放膽做,把握機會就是我的所謂營商哲學。」

撰文、攝影:余十八

部分圖片由受訪者提供

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