2015年1月6日
對飲食有莫名講究的日本人,幾乎做任何料理都是最出色的,而且還能將國外引入的美食精益求精,做到青出於藍,難怪日本料理最能俘虜一眾港人的胃口。
日式吉列豬扒的前身原是奧地利的名菜維也納牛肉(Wiener Schnitzel),日本人將炸牛肉改為豚肉,並且對豬的品種、製作麵包糠、粉漿調校、用油都一絲不苟,就連配搭的椰菜絲、吉列醬及白飯都有嚴格的要求,幾乎每一口都是廚師的心血精華。最近於日本有名的吉列豚專門店吉敏.吉列豚首次衝出日本落戶香港,為大家帶來正宗的日本吉列滋味。
日本首屈一指的吉列豚人氣食府吉敏.吉列豚於1992在埼玉縣熊谷市開業,以吉列豚(Katsu)與創辦人大島敏(Toshi)的名字結合而命名,開業以來吸引不少人遠渡日本慕名光顧,該店最近終於落戶香港,並於九龍灣德福廣場開業。
本着大島先生對吉列豚的鍾愛與執着,餐廳嚴格製作吉列豚,從挑選食材至烹調等各步驟均有一套嚴格的規定。於香港店主理的廚師團隊都要到日本深造學藝,包括蘸漿技巧、食材處理、油溫及時間的判斷等,每項都是專門的學問。香港店的行政總廚鄭永春表示,日本方面非常重視香港店開幕,先派員到香港進行市場研究,隨後更多次攜同日本食材到港進行比較,由豚肉、米飯、麵包糠至醬料均經多次試餐,直至篩選出滿意的食材,保證水準媲美日本總店。
肉眼最富油香
頂級料理當然不能缺少上乘食材,餐廳將豚肉分兩個等級,一是較高級的日本黑豚,另一款是西班牙或美國黑豚。黑豚分三個類別,有來自日本的特上黑豚豬扒,以及普通的黑豚豬扒及豬柳。
「特上黑豚豬扒」即豬的肉眼位置,肉質細嫩,脂肪呈雪花紋理,特別富油香,咬下去細嫩多汁。而且每頭黑豚只有2kg屬如此優質的部分,非常珍貴!「黑豚豬扒」則屬西冷部位,優質黑豚不但肌肉纖維幼細,且富有油分,吃起來亦相當柔嫩鬆軟。若特別喜歡濃郁豚肉味道的話,「吉列豬柳」脂肪含量少,肉質嫩滑得來帶點嚼勁,亦是不錯的選擇。除了食材本身的質素,吉列更要講究「油、糠、米」的配合,餐廳的炸油由數種食油混合調配而成,大廚充分掌握各種食油的特質,按比例調配;更購入日本最新型號的炸爐,嚴控油溫,令吉列做到毫不油膩,色澤金黃。至於吉列外層的口感很大程度取決於麵包糠,餐廳按照日本提供的配方,於工場每日烤焗新鮮麵包,去皮後送到店子由機器打成麵包糠,確保新鮮鬆軟,因此做出來的吉列特別香脆鬆化。
嚴選日本大米
餐廳吉列以定食形式推出,因此米飯的品質亦非常重要,吉敏總店每年都會從日本各個大米收成最好的地方揀選出二十多種大米作品質比較,從中挑選出甜度、黏性適中且光澤飽滿的米飯作為餐廳的年度選用米。烹調過程同樣講究,大米要先經浸泡、洗淨、煲煮、打鬆、焗軟等多個步驟,才能做出香甜煙韌的米飯。
若喜歡日式咖喱的朋友,還可以選擇「咖喱吉列大海老飯」、「咖喱吉列豚」等美食。這裏的咖喱是用了新鮮洋葱、蘋果、紅棗、蜂蜜、椰汁及辛辣的孜然咖喱粉等多次烹調而成,所有原料均由日本進口,於香港新鮮製造。至於海老就採用大虎蝦,油炸後有六至七吋長,肉質結實飽滿,爽口彈牙。
另外還有「黑豚肉薯餅」,每日以新鮮薯仔加入免治黑豚及日本秘製醬汁,即叫即炸,外脆內軟。最後還要配襯新鮮蔬菜及醒胃的醬汁,餐廳選用比本地椰菜貴一倍的日本進口椰菜,鮮甜爽口,直接食用也沒有苦澀味。而吉列醬汁及沙律醬汁均由日本進口,令大家享受到日本的吉列豚原味。
吉敏吉列定食
豐富的定食可一次過品嘗大海老、豬柳及黑豚肉薯餅。薯餅每日以新鮮薯仔加入免治黑豚及日本秘製醬汁,即叫即炸,外脆內軟。
吉列日本黑豚豬扒定食
建議選擇來自日本的特上黑豚豬扒位置,肉眼肉質細嫩,脂肪呈雪花紋理,油香豐富細嫩多汁,炸得金黃香脆可口;配上清涼的椰菜絲及芝麻,滋味沒法擋。
香葱蘿蔔蓉吉列黑豚豬扒定食
吉列黑豚的另一吃法是配上香葱及蘿蔔蓉一同品嘗,灑上少許檸檬汁,這樣就不怕覺得油膩,配上香脆鬆軟的吉列黑豚,層次口感豐富。
咖喱吉列大海老飯
咖喱用來自日本的新鮮洋葱、蘋果、紅棗、蜂蜜、椰汁及辛辣的孜然咖喱粉等,於香港店新鮮熬煮而成,辛中帶甜;配上肉質結實飽滿的大虎蝦,爽口彈牙。
黑豚肉生姜燒定食
是吉列以外的其他選擇,將油脂分布均勻的黑豚肉切成薄片,配上日本秘製的生姜汁,伴以鮮甜爽口的日本進口椰菜及光澤飽滿的日本米,香濃惹味。
泡菜吉列黑豚豬扒鍋
韓風席捲全球,就連吉列黑豚也換上了泡菜滋味。當吉列豚上香脆的麵包糠吸收了香辣帶酸的泡菜醬汁後,讓黑豚豬扒更為惹味,加上熱騰騰的鐵鍋,暖意窩心。
撰文:林依純
撰文:郭錫榮
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