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2015年1月2日

吳雄 人情味濃

涼瓜湯大佬 人生有回甘

一個好廚師可以完全憑天分,但成為廚房的大佬,甚至餐飲集團的行政總廚,卻不能光靠天分。會所1号(ClubONE)的行政總廚李志棠(棠哥),對於廚藝有過目不忘的本事,十五歲入行,十七歲做師傅,二十一歲就做幫位,卻花了整整八年時間才當上大廚,到底什麼令他突破這個樽頸位,他又如何成為人人愛戴的廚房「大佬」?

做大佬要懂得軟硬兼施,該「揸正」來做就得硬,該交心時就得柔,棠哥就形容自己是一煲黃豆涼瓜排骨湯。「它並不好喝,但如果連湯帶渣喝,是很有益的,不但解毒味道還回甘。」他的人生也是先苦後甜的,這似乎也提醒所有婚宴的新人們,婚姻之路總有苦處,但最後還是甜甜的……

四十三歲的棠哥在長沙灣邨長大,出身草根,對飲食沒大要求。對吃的記憶也停留在菠蘿包和芝麻糊,「試過用五蚊買十個菠蘿包,一次過吃光。晚上樓下大嬸叫賣芝麻糊,問阿媽拿兩蚊,拿個缽就衝出去買。還有去冬菇亭吃白粥炒麵,別人放甜醬,我卻落一勺芝麻糊進去吃。」說起童年吃的往事,棠哥很是回味。

1986年,他一頭鑽進悶熱的廚房,不為理想、不為食,「只貪做廚房能包吃包住,還能學門手藝,將來易搵食。」做廚房很辛苦,但他是個幸運兒,不但入了帝苑酒店的香滿樓,還遇上全行實施每月放三天假。剛入行月薪1800元,但靠五分努力、三分運氣、兩分天賦,才十七歲已經做師傅。「別人落場、收工在吹水,我拿剩料來練習。」成功的確靠苦幹。

「我對文字很差,但對技術的模仿能力很強,就算到二十八年後的今天,哪位師兄教我什麼都記得,比如誰教我干燒伊麵,如何落味、次序都一清二楚,憑感覺已經好準。」棠哥說廚房分裏面和外面,外面攞刀,裏面攞鑊,他因為體形高大,儘管年輕時瘦得像柴,師傅還是讓他攞鑊。

爛做受人器重

他見目不忘又爛做,難怪得師傅器重,二十一歲就當上幫位。「算是廚房的二佬,大佬(大廚)一般不幹活,負責招呼老細,與樓面經理聊天,定定菜單等。」阿媽教落「咪同人比」的棠哥,安穩地做了九年幫位,先後去過西苑酒家等酒樓。直到二十六歲,跟開的大佬叫他去某屋邨酒樓做大廚,他一下子心大心細。

「佢話你唔去,亦有人去做,位就喺度,你唔做,點知人哋做得好過你?」就是這句話,令他跳出幫位的位置,不過當時也只想幫幾年,就回大酒樓繼續做幫位。三年之後他才決心做一世大佬,「性格影響一切,你除了要有能力,還要讓別人服你,你再厲害也不能一分鐘炒三碟乾炒牛河吧?」他性格上的改變來自太太一場急病。

「我二十三歲買樓結婚,二十八歲供完,記得那個月15號供完,我還很開心告訴太太:甩難啦!她的報告18號出,是惡性腫瘤!我成個人灰晒。完全想不到的,那刻才明白生老病死,變成生病老死,你的路會多麼難走。病的人辛苦,身邊人也辛苦。」棠哥為爭取時間陪太太,工餘時間去考大巴,想徹底放棄繁忙的廚房工作。

「本來要考小巴的,卻貪心考大巴牌,結果考兩次都肥佬!」棠哥哭笑不得地說。記者問他:「你不是對技術的東西見目不忘嗎?」他說:「我當時看着自己的手也說,唉!你睇嚟唔係揸軚盤嘅,係揸鑊鏟嘅。」轉行落空只是上天的小考驗,太太從病到痊癒返工,只是短短半年時間,這半年令棠哥變成另一個人。

「我本來是很穩陣的人,只有100%做得到才去做,現在卻比較冒險。當你連死都經歷過,又有什麼可怕的呢?一切都看得很輕了,做大佬就做大佬吧!徹底豁出去了,人是要迫出來的。」於是,二十九歲那年他正式告別幫位生涯,一直做大廚和行政總廚到今天。不過,做大佬並不容易,也有很多笑到肚痛的情景。

「一回忘了訂大水魚招呼有錢佬,他們一般要二十斤左右,新鮮時剁頭放血,然後落鹽、米酒,放雪櫃裏凝固,再蒸熟來吃。」棠哥人急智生,找來六隻小水魚,放夠同等份量的血,再把肉切成大塊,滿以為能蒙混過關。沒想到手下大嚷:「大佬!癩嘢!」棠哥一看雪櫃取出的水魚紅,也當堂為之面青兼手震,所謂何事?

「血係夠啦!問題係……凝固唔埋啊!睇落似桃花。原來好似睇電視劇滴血認親咁,水魚血同人血係一樣道理!」做大佬自然要有膊頭,棠哥只好上前道歉:「先生!今天那碗血太燙,拿出來時不小心倒在地上。他說,沒關係,小事而已。如今回想,還覺得好笑,當時自己太天真,以為能過到骨。」

好大佬重溝通

會所1号主力搞婚宴,棠哥加盟至今已有八年,他與手下的關係也是相濡以沫的。「大家都是一起成長,很多人看着我出道。我從來不搵他們笨,你炒兩碟,我炒三碟。就像媽媽說的,同枱吃飯不要搶夾雞髀,要懂得讓;等到別人主動夾給你吃,那才叫本事!」這個好大佬很注重溝通,很多酒樓的點心部與廚房部不和,棠哥治下卻沒這個煩惱。

「做人做事一定要用心,人有料不用心幫你,做什麼也沒用。在我身邊,點心部、廚房部沒有吵架的。為何不吵架?就是溝通,不溝通就死梗。」不過,棠哥做那麼多年大佬,也有發火罵人的時候。「那次點心部大佬的雪櫃壞了,我把自己那部讓給他,結果對方誤會我自己用新的。那一刻我真的罵他。」事實是,太高的雪櫃入不了門,於是棠哥訂一部小的自己用,把大的給對方。

「我話:開檔到而家,我有咩唔撐你?你係咪諗多咗?如果你咁諗我,無得合作。後來佢道歉, 我話咪諗埋啲無厘頭嘢。」棠哥覺得做朋友的,往往是相互看不順眼的,只要踏出一步就成為知己。對於人生,他也很有哲理,「人欺未為欺,天欺無掟企。人能怎麼欺負你?頂多無份工,如果天欺負你,你就死梗!」

會所1号清水灣店的主廚莫耀文跟了他二十年,「他對每個下屬都像朋友一般,完全沒有上司的架子,還很關心我們,更重要的是相信下屬。所以,我們工作時總是打成一片。」棠哥的上司董事總經理黃復華則讚他有創意,「他管理旗下多家分店的廚師分配,清楚了解每個人的強項,而且思想創新,使不同年資的廚師攜手合作。」

黃經理和棠哥可謂識英雄重英雄,棠哥當初負責把九龍東分店由西餐轉中餐婚宴,頭三個月生意慘淡,「他說如果沒生意,讓手足多放假陪家人,其他老闆肯定要我減人手;他又讓手足多帶家人來吃飯,打八折兼免茶介,我心想係咪黐線?結果八年至今,還真是如此。」黃經理生意不好也安慰棠哥:「與你無關,是宣傳策略不好,不用擔心!」

凡事親力親為

大佬與手足,總經理與行政總廚之間,最重要的都是信任。「我笑說不怕我學了西廚走佬?他說沒有問題,最重要是互信,所以我覺得他很有趣。記得第一次見面,他的想法讓我不可思議,我直接說:『我覺得你吹水,就當你吹住水先!』」棠哥也沒讓公司失望,每家分店都是他做開荒牛,馬灣分店才800多方呎,如何擺三十圍?不過我的心態是,有問題我來搞,我搞不了,別人也搞不了!」

最後他親自下廚弄忌廉汁比目魚,「我一入廚房就特別生猛,見火就有火;我又特別喜歡拋鑊。記得剛入行,我站在一旁看師傅炒飯,數着炒多少下,後來才知道是隨意的。哈哈!」

記者問淺水灣的分店做西餐,不能過拋鑊癮,會不會很悶?「那倒不會,西餐比較隨意,沒有特定格式,主角是魚就是魚,配菜可以自由配搭,雪櫃有什麼就用什麼。」只見他邊說邊做,幾下手腳就弄好了。

別小看這位廚房佬,記者要他用一道菜來代表自己,他說得頭頭是道,「不是說要問我哪道菜最能代表香港嗎?……要是我的話,那就是黃豆涼瓜排骨湯,它並不好喝,但如果連湯帶渣喝,是很有益的,不但解毒味道還回甘,人生其實就是甜甜的。」他還用富貴八寶鴨代表香港,雖然這道菜已經幾近消失,「香港是個寶地,把鴨子拆開,裏面放滿寶貝食材。只是這道菜我入行時也不多見……」

撰文︰吳雄

攝影︰郭錫榮

[email protected]

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