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2014年12月29日

林依純 星級餐廳

城市中的綠洲

綠洲在沙漠中有如甘露,是當地居民賴以為生的補給站,古時的商旅要通過茫茫的沙漠遠遊及進行貿易,也是要以綠洲提供食物與水才得以成事。

古人描寫綠洲的風光綺麗,如古詩「一城山光,半城塔影,葦溪連片,古剎處處」,就是在描寫張掖綠洲的秀麗風韻,景致迷人。

最近位於灣仔和昌大押古蹟之中的The Pawn重新裝修開幕,為大家帶來耳目一新的綠洲景致,又將天台轉化成都市中的空中花園,以自家種植的蔬果及香草入饌。

The Pawn經過兩個月大規模內部翻新,加上由米芝蓮星級英國名廚Tom Aikens構思的全新餐飲概念,為餐廳帶來一番新景象。樓高三層的餐廳每一層都有獨立的用途,拾級而上,一樓的酒吧區是一片枝葉繁茂的綠洲Botanicals Bar,當大家穿過狹窄的樓梯進入餐廳後會即時被一大片綠色的植物牆所懾服,以及相鄰的戶外露台位置,在這裏暢飲各款特色雞尾酒,充滿了悠然自得的感覺。

特色之處是,在充滿陽光氣息的酒吧 Botanicals Bar裏,還隱藏了另一間傳統英式酒吧 Bar 1908,只要推開旋轉木門,就有如走進時光隧道之中,回到過去。酒吧區透過真皮梳化和深色木板增添復古魅力,儼如一個時尚私人俱樂部。這裏雞尾酒選擇琳琅滿目,還有美味的佐酒小吃,包括以獨特香料調味的「排骨配辣椒粉、乳酪配燒烤醬」,以及「牛肉他他配杜松、芫荽蛋黃醬配醃製舞茸」等。

都市空中花園

再踏上二樓的用餐區,設計了一個用餐櫃枱,並以眾多小盆栽作襯托,主餐區改用親民的開放式廚房,拉近了廚師與客人之間的距離。如喜歡私密空間的可選擇中央的私人包廂,還有特色的露台區。餐廳以水泥地板和白橡木的裝飾,營造溫馨和諧的氛圍,亦引入了歐洲不同設計師所設計的家具,風格簡單時尚。

來到最高的天台,就化身成為一個都市中的空中花園,大廚Tom Aikens多年來提倡及喜歡選用當地出產的可持續食材,所以這個空中花園將會種滿時令蔬果,用來炮製美味佳肴,又會用栽種得來的各種香草調製雞尾酒。

在過去十多年,Tom Aikens被譽為英國最具創造力的大廚之一。他在二十六歲時成為英國擁有米芝蓮兩星榮譽的最年輕廚師。今次他為餐廳設計的全新餐目同樣令人留下深刻印象,反映了其以食材作主導的創造力和天賦才能。

肉類愛好者可選擇前菜「杜松油醃鹿肉伴甜菜頭」,大廚選用來自英國的小鹿肉,先浸泡在杜松油內三天,然後在蘋果木上煙熏,配以甜菜與芫荽等,使香甜味更豐富。又或主菜的「豬蹄配酸模香草(Sorrel)及紅酒煮蛋」,或經12小時醃製的「羊肩配乾果和鷹嘴豆」等。

海鮮的菜式繁多,大廚推介的菜式有「香烤帶子配英式血腸」、「蟶子配三葉芹、黑蒜和醃白蘿蔔」,前者選用當造的帶子香烤至外香內嫩,配上芹菜醬、法國Roscoff洋葱,以及經烤製及乾燥3天、呈灰色粉末狀的Roscoff洋葱粉,還有英式血腸、麵包碎與雪利酒醋汁,特別香甜惹味。後者將新鮮蟶子配上三葉芹、黑蒜和醃白蘿蔔,酸溜溜的清新開胃。

自製新鮮芝士

讓人驚喜的菜式還有「魴魚配茉莉花茶泡沫」,將傳統英國菜式化身成為中西交融的風味,魴魚以薄荷油慢煮而成,配上加入了香茅和紅葱頭煮成的茉莉花茶泡沫,伴上健康富口感的黑藜麥,清新芳香。

「Ricotta芝士配陳年黑醋」也是大廚推介之一,這款意大利Ricotta芝士由傳統配方每天新鮮自家製造,新鮮牛奶與忌廉煮1小時,再經6小時凝結,享用時經檸檬汁、百里香、陳年香醋、橄欖油等調味,香滑美味,可見大廚對食材的堅持。

另具東方色彩的甜品有「檸檬葉及羅勒奶凍伴士多啤梨多重奏」及「龍眼伴椰汁西米」,前者的多重奏豐富多姿,多達十四個甜品組合,如青檸羅勒奶凍、士多啤梨啫喱、羅勒醬、士多啤梨芭菲、羅勒慕斯、黑橄欖乾、檸檬草泡沫等,讓人眼花繚亂。至於這個非一般的龍眼伴椰汁西米,是由椰子慕絲及芒果蓉做底層,中間是椰子木薯、薄荷果凍、檸檬、青檸、芒果蓉等,配上桂圓、磨碎的新鮮椰子和新鮮薄荷。最後服務員還會倒入一個小酒壺的桂圓湯,讓層次口感臻於完美。

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撰文︰林依純

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