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2014年12月6日

林依純 美食教煮

千年歷史 巧手精製 莆田扁肉湯

扁肉,一種源於閩西北沙縣的雲吞,具有千年的歷史。扁肉有如北京的餛飩、廣州的雲吞、成都的抄手,都是別具地方特色的小吃。

與普通雲吞不同之處,是扁肉的外皮是由豬肉製作而成,製作時不用刀,於早晨買來的豬鮮肉,用特製的木棒不斷敲打,變成細膩的肉泥,做出薄如紙的外皮,包入餡料後放湯享用,鹹鮮爽牙,美味至極。

今日教大家烹調的莆田扁肉湯就是福建最歷史悠久的美食之一,簡單的一碗扁肉配上暖烘烘的清湯,已教人幸福滿足。

據稱,福建的扁肉相傳是由建甌人所創製,在福州老一代稱扁肉為「建郡扁肉」,應該是由西元二百六十年三國時吳國所設的建安郡而來,亦即如今的建甌,因此推算扁肉早在逾千年前已有。在建甌、莆田、周寧等地,特別是鄉下地方,幾乎家家戶戶都會製作扁肉,而且於過年過節時一定會做來一家人品嘗,這習慣已成為地方的傳統,因此這種美食特別讓人回憶起祖母或媽媽的味道。

拍打精準

扁肉的製作過程主要特點為「手打肉」,與切肉不同,拍打功夫與力度要拿揑得精準。莆田執行總廚何健鈞師傅表示,當地人一般要在晨早宰豬時選取第一手的新鮮豬腿肉,之後要把握時間將最新鮮的腿肉,去除筋膜及纖維,放上木墩上用木錘敲打,敲打時要注意方法,才可保留肉中的水分,直至變成如爛泥狀,然後便加入調味壓成晶瑩的薄皮,再包入豬肉餡料。

鮮香靠沖

形狀細小的扁肉體積猶如港式的小雲吞,只有約指頭的大小,一個或數個一口,煮好後外皮呈半透明,晶瑩剔透。何師傅指,烹調扁肉時也有明確的步驟,先將扁肉於清水中煮熟後,再於放了葱蒜調味的碗中沖入沸清湯及扁肉,他解釋,要用「沖」這個方法,才可帶出葱蒜的香味與扁肉的鮮味,有點像港式的薑汁撞奶,要撞才能令奶凝結的道理。

最後,撒上一抹香葱,即可品嘗一碗帶有南國風味,集脆、嫩、香、甜於一身的莆田扁肉湯,吃得讓人心滿意足。

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撰文︰林依純

攝影︰郭錫榮

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