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2014年11月24日

劉晉 食家講場

「魚子醬」是如何煉成?

很多人對分子料理的印象就是泡沫和蘋果味魚子醬,其實所謂分子料理只是一套烹飪哲學:烹飪本身就是物理或化學作用,了解每樣食材和烹調技巧背後的原理,以科學和精準的態度烹調。這想法顛覆了數百年的烹飪傳統,大量新的烹調技巧隨之出現,當中最常見的就是泡沫、低溫慢煮和「魚子醬」。

西班牙El Bulli是最早把分子料理搬上餐桌奉客的餐廳,幕後主腦Ferran Adria憑創意和嚴謹的工作態度成為當代廚神。Ferran開發了很多新的烹飪技巧,製作「魚子醬」的技巧:晶球化作用(Spherification)就是由他引入烹飪界中。

晶球化用於製藥

簡單而言,晶球化就是把液體封在薄膜中,最初於2003年在El Bulli以蘋果味魚子醬的形式出現,由於其賣相和質感獨特,一直被認為是分子料理的代表作。其實晶球化不是新鮮事,早於1942年已在英國註冊專利,一直用於製藥。

其實晶球化作用的原理就是把海藻酸鈉(Alginate)加進製作球體的液體中,如蘋果汁,接着把液體加進鈣離子鹽(Calcium lactate)的溶液中,海藻酸鈉接觸鈣離子溶液後,液體表面馬上形成一層薄膜,並逐漸往裏面凝結,直至整粒晶球變成橡皮糖一樣。把晶球放進清水中能暫緩凝結作用,把晶球浸在攝氏85度的水中十分鐘能停止凝結。製成的晶球可存放在水或油中。

另一種做法是叫逆向晶球化作用(Reverse Spherification),針對本身含有鈣的食材如芝士和乳酪,直接把食材浸在海藻酸鈉溶液中,食材中的鈣接觸海藻酸鈉溶液後馬上形成一層薄膜。這方法不像晶球化般把晶球內的液體凝結,更易保存。

El Bulli的「魚子醬」就是把加了海藻酸鈉的蘋果汁放在針筒內,滴進鈣離子溶液中而成。用半圓形量羹可製作較大的晶球,把晶球浸泡久一點可令薄膜更「彈牙」,亦可在液態食材中加進三仙膠(Xantana gum)來增加濃稠度。

晶球化作用除了為菜式增加驚喜元素外,亦可讓廚師有更大發揮空間,過往有些菜式要蘸醬汁,但不易控制客人蘸多少,醬汁亦會影響菜式本身的質感。有了晶球化後,廚師可準確地量度份量,把醬汁封在薄膜中,直到進入食客口中才釋放味道。

一般人只要上網就能找到晶球化作用的教學,大家可到chefrubber和modernistpantry等網站購買材料和工具,Ferran亦建立了自家Textursa品牌。要學會新的烹飪技巧不難,但要學以致用就得花點心機。

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