2014年11月3日
朋友仰慕某名廚廚藝,請我代訂一桌他的首本名菜:花雕蒸蟹拑、水晶大蝦球、太史五蛇羹、鳳城炒水魚絲、桂花炒魚翅、脆皮炸子雞(老饕大概知道廚師為誰了);六道菜另加單尾生炒糯米飯、點心、甜品,取價二萬四千八百元正。
貴不貴?不貴也。我十年前吃過名廚同一菜單,飲食環境、服務比現在差得多,每人已須一千元了。
物有所值是一回事,但每人消費二千多元(加服務費和酒水)一頓,又非人人能負擔。
想說的是一個食評問題。有性格的餐廳都必有其三兩道特色菜,要是你到那餐廳去,不先做做功課,去到胡亂叫菜,又要作評論,就有失公允。
以前讀到一篇食評,評論者去一間雲南菜館,不懂叫野菌、雲腿菜式,竟然亂發議論,我忍不住仗義發言,直斥其非。
回到名廚的菜單——要是你要評價他工作的食肆,又不叫他最拿手的幾道菜,只是隨便叫碟咕嚕肉、菜薳牛肉……之類,這樣的食評,是否不着邊際?
可是要公正地評價這家食肆,基本的代價是二萬多塊。因為吃中菜不像吃西餐,不能「位叫」。用了這標準,你可以想像得到有多少食評真正到位?
我寫過十年藝評,有一點自問做得正確——評價一個藝術家,以他水平最高的幾件作品作標準。所有藝術家都有幼稚、失敗之作,以此評價,一點意思都沒有,只有好作品才能代表他達到的水平。
但原來好些飲食評論不是這樣的——江湖傳說,米芝蓮食探去試廣東菜館,必叫的蝦仁炒蛋,要是這道菜做得不好,即「不入品評」。
這是頗為聰明的做法,因為蝦仁炒蛋炒得夠不夠嫩,的確能反映出廚師的心機和功力。聰明,但不等於合理——好像到了上述名廚的食肆,叫碟蝦仁炒蛋能代表什麽?
所以食評不好寫,要全面評價一家食肆,付出的時間、金錢代價不少;寫食評又付不出那代價,不可能到位。
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