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2014年10月28日

謝嫣薇 食家講場

廚餘的反思

立法會、財委會剛通過逾15億的撥款,在小蠔灣設立廚餘有機資源回收中心──香港的廚餘問題,有多迫在眉睫?根據官方數據顯示,香港每天有三千五百八十四噸廚餘,三分二來自家居,三分一來自工業。對於這樣的實據,不知道有多少人會願意開始反思自己有份製造的問題,嘗試想想該怎麼從自身做起,減少廚餘,為減少地球的痛苦負擔出一份力。

廚餘除了是食物浪費,也是「朱門酒肉臭,路有凍死骨」的社會矛盾禍首之一,而且隨着發展步伐日益嚴重。這是個嚴肅的課題,起源卻是在廚房裏看起來瑣細無比的菜頭菜尾、剩菜冷飯、魚骨豬骨……丟進垃圾桶,包起來,拿到後樓梯的大垃圾桶扔掉,就以為這些垃圾跟自己無關了。如果想要生活環境變好,我們得要有責無旁貸的醒覺。

學懂惜食

音樂人,也是飲食專欄作家于逸堯說過這麼一句話:「我們都低估了吃的影響力。」從廚餘數據看來,這句話可說是一語中的。的確,世上每一個人,每一天基本的兩件事,不外是:呼吸、吃喝,因為這是生存最基本。食物果腹,還有傳遞關懷、聯繫情感的作用,此外,我們對不同文化的了解、對禮儀的學習、對於尊重他人的選擇與喜好,其實都是自小先從餐桌上學起來的。是以自古以來,有飲食的文化,亦有飲食的倫理,因為飲食根本是修心修德、待人處事的一部分。廚餘問題,除了反映教育遠遠追不上發展步伐,也可看到社會富裕起來,人們對物資的珍惜、感恩,遠遠不及舊時,才會有慣性的浪費;有的人對於「珍惜食物」的呼籲,甚至有不以為然之色。唉,說句良心話,在這個食評人泛濫的年代,教導人們「識食」,不及教導人們「惜食」重要。因為會享受的人太多,懂得在享受提升到另一個層次的,相對的少。

中外的好廚師,向來有善用廚餘、物盡其用以減少浪費的美德。曾在田灣工廈的The Butcher's Club上「屠宰課」,學習怎麼解剖全羊、全雞等極之繁複的工序,也同時學會了,哪些部位切下來的脂肪、或者因上桌美觀所需被裁走的肉,廚師不會丟掉,而是留起來自家製香腸時大派用場,不但避免了浪費的問題,還可確定香腸的純天然成分。此外,有些菜式需要去骨,肉拿去做菜,骨頭就會收集起來熬湯之用。

廚師智慧

曾在報章讀到台灣名廚阿基師的訪問,他在烹飪比賽擔任評判,把參賽者丟掉的蝦頭撿起來,要他用蝦頭熬湯加回菜式,以減少浪費。事實上,不管是掌勺的餐廳廚師,或者家庭主婦,只要稍加用心,就能把廚餘的可能性減到最低,又能減少食材的成本,一舉兩得。君悅酒店中菜廳港灣壹號,最近推出一系列新點心,其中一款「魚米豆仁餃」,便是廚師智慧的示範:起肉做餸的東星斑,那些被裁走的不規則邊沿部位,在點心部大廚的巧思下,剁成魚米,讓它和其他材料配合做成點心,成為一道清雅可口的魚肉餃。這種餐前廚餘,其實尚有許多發揮空間,旺角朗豪酒店的廚房,就會把這種餐前廚餘收集起來,交給膳食環保團體Food Angel,讓他們的廚師用這些食材製作成美味可口的飯盒,拿去派給需要支援的基層市民。既然香港每天堆積如山的廚餘,有三分二來自家居,在家做飯的人們,不妨多動動腦筋,看看怎麼善用資源。美好的生活需要這種醒覺,讓大家一起努力吧!

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