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2014年10月24日

林艷虹 居港異鄉人

來自Parma Ham故鄉 意大利紳士熱中飲食教育

意大利餐世界聞名,它屬於典型的地中海餐,清淡可口、油而不膩。當地人普遍食用橄欖油、飲葡萄酒,吃深海魚及各種海鮮,識飲識食,在深厚飲食文化薰陶下,孕育不少餐飲專才如Paolo Gorreri。

穿三件頭西裝、繫領帶,來自時尚之都的Paolo,以斯文紳士形象出現,熱情地笑着與記者握手。「你知嗎?意大利生產的火腿非常出名,尤以帕爾馬(Parma)地區的產品最有名,那是我的故鄉。」

除了中國的金華火腿,香港人最熟悉的大概就是Parma Ham,但絕不會用作日常食材,Paolo卻說:「在意大利家庭,平日打開雪櫃,見Parma Ham是很平常的事,但它絕對不是廉價食物,未去到薯片那麼便宜。」

他指,香港入口種類不多,無論是口味和款式都不及其家鄉多元化,所以,價錢略高也不出奇。地利之便,Paolo從小飽嘗Parma Ham是合情合理的事,但他的餐酒知識卻不是自小培養, 反而是定居香港後才修讀紅酒課程。

且聽這位國際廚藝學院經理細說他的飲食故事。

「意大利人把『吃』看成是一種享受。」Paolo說。意大利餐最有特色的「老三樣」,就是麵包、芝士和帶血肉,這是中餐沒有的。當地麵包品種很多,長條的、圓的、薄片的、牛角形、三角形,有硬有軟,有鹹有甜。「意大利人喜歡吃芝士,品種多達數百,這是中國少見。至於帶血肉,是指牛排和生火腿,這兩種肉食都是殷紅色的,肉質鮮嫩。」

Paolo的父母從事飲食業,出生在餐飲世家,他的飲食觸覺與舌尖味覺比一般人靈敏,要他講解餐飲文化和知識,絕無難度。「我自幼與父母、一兄一妹住在家鄉,家人從事餐飲業,引起我對飲食的興趣。」

不過,童年的第一志願,並非與飲食有關。「小時候熱愛足球,這是意大利流行最廣、影響最大的群眾活動,所以,我夢想成為職業足球員,偶像就是法國球王、現在歐洲足協主席柏天尼(Michel Platini)。」

這個答案令記者很驚訝,想不到外表成熟、實際年齡只有三十多歲的他喜歡柏天尼。「你看他踢波時,不是得幾歲嗎?」記者好奇問。

「哈,他在七八十年代非常有名。現在工作忙碌,我都沒有時間觀看足球賽事了,不知道有什麼球星呢!」他老實回應。

英國吃第一道中菜

離開足球場,Paolo選擇了進修餐飲知識,向餐飲這條路發展。「讀書年代,有一兩年負責菜式研究及從事餐廳的工作,在假期,我會走到不同餐廳實習,製作蛋糕,亦到過瑞士交流和工作。」

那時的意大利,沒有太多亞洲餐廳,即使有餐廳賣日本菜、中國菜,但食物不正宗,因此,他對亞洲的食品認識有限。「就像小時候,對亞洲和香港的印象都是透過電視影像獲得,尤其是1997年香港回歸,世界各地有轉播回歸儀式,我有留意新聞,見證主權移交過程。」

香港與意大利相隔千萬里,對歐洲人來說,中西合璧的特殊文化背景、方便交通配套與基建設備及穩健金融體制,都吸引到他們來港投資、工作和定居。而Paolo很早就走出家鄉,擴闊視野,他第一個落腳點是英國。

「1999年,我移居英國,除了汲取當地的飲食文化,更重要的是學好英語。在倫敦,我還吃了人生第一道中國菜。」他憶述。

十七歲起,他在歐洲不同地區工作,來香港前在埃及協作開酒店項目。2009年,他獲本港一間五星級酒店集團聘用,香港成為他踏足亞洲的第一站,最難忘的是:「我到香港才學懂用筷子!哈哈哈!」

在眾多廣東菜中,他最愛點心。「不像以前,現在意大利各大城市、小鎮都有不少中國華僑開設的中國餐館,還有日本、馬來西亞、新加坡等的風味餐館,但都不及香港這個美食天堂,這裏讓我見識更廣。」

因為中西文化不同,起初他也不太習慣。「譬如飲食文化,外國人用膳,大多是每人一碟食物,各自進食。但香港人、東方人喜歡一群朋友聚在一起分享,拿着筷子在同一碟餸中夾,我覺得好奇,在外國較少見。這兒也喜用公筷,我覺得發明公筷非常聰明。」

初來香江,他住在灣仔的服務式住宅。「因為餐飲業工作時間長,住近工作地點較方便。現在我已搬往柴灣,每天到薄扶林上班,由港鐵轉小巴不過一小時,也十分便利。」

Paolo性格開朗,喜愛交朋友,對初次見面的人也很熱情,訪問途中,現場相當嘈吵,公關提議轉往酒店房間,Paolo第一時間站起來,主動幫滿手文件的記者挽袋,很有風度。他笑說:「平日我和鄰居關係良好,以前灣仔多外國人,柴灣較本土,較多香港人。假日我最愛home gathering,邀約好友來我家開大食會、品酒,及看看我的貓。」

來港後始研究紅酒

Paolo熱愛工作,也懂享受生活,他有許多朋友都是來自餐飲業,經常交流心得。有一件事令他相當驚訝的,他沒想到香港那麼多人熟悉意大利文化、食物。「意大利的酒文化也是眾所周知,僅羅馬和米蘭便各有千餘家酒吧,像中國茶館。人們愛在工餘時間上酒吧一邊飲咖啡,一邊天南地北地聊天。」

在意大利古羅馬時代,農業主要是種植穀物、蔬菜和橄欖等,早已對外出口葡萄酒、橄欖油、陶瓷器皿,主要出口對象是西班牙、印度、中國,有一些貿易往來。而意大利釀製葡萄酒歷史悠史的著名古老經典釀酒區如Piedmont、Veneto及Tuscany等,產品也出口至世界各地。

「當地人愛飲酒,但飲烈酒的較少。如果要我推介一隻酒,我會選擇Franciacorta地區氣泡酒,位於北意大利Lombardy,當地處阿爾卑斯山腳下,土質排水良好,適合栽種葡萄。在香港,我發現廣東食物多白肉和海鮮,配白酒一流。」

他在香港建立了餐酒的專業,更修讀了兩年WSET 紅酒系列課程,一有機會便參與餐酒拍賣,又品嘗價值過百萬的紅酒,這都是他在香港所體驗的。「現在我的身份是協助國際廚藝學院之成立,主要為學院與其他國家的學院及機構建立良好的關係。」

別以為管理層的工作很輕鬆,作為餐飲文化使者,Paolo經常周遊列國,海外取經。「我們不時舉辦交流活動,特別是跟各地的駐港領事館保持緊密聯繫,希望帶來更多與外國名廚交流的機會,讓香港學生跟海外的專業廚師學習,擴闊他們在餐飲業的國際視野。因為時差問題,晚上有時需要開電話會議。」

與匈牙利妻同愛港

過去一年,他到訪過幾個國家,如到羅馬尼亞出席國際廚藝交流論壇,又到英國、墨西哥及日本參觀一些著名的廚藝學院。「最近,我們邀請到分別來自阿根廷和巴西的名廚到港進行廚藝示範,在11月更會與意大利的Gambero Rosso合作,邀請一名廚主持意大利廚藝節目,並邀請擁有豐富教學經驗的廚師來臨學院授課。與此同時,也會安排外國廚師來交流,學煮中國菜,因為有很多中國人到外國工作和旅遊,外國廚師也想學,由烹調技巧講到香港生活,無所不談。」

意大利一直以時裝、美食、美酒聞名於世。英國詩人雪萊對意大利情有獨鍾,他飽覽意國風光後感嘆:「我們一起到意大利,秀麗的土地和明朗的天空,就使我們的情感起了強烈的變化。」

這個位處地中海邊的靴子國,擁有幾千年悠久歷史及古老文明,藝術、文學、電影都很有成就,港人熟悉的有《教父》和《羅馬假期》,Paolo也說:「《羅馬假期》和柯德莉夏萍都是經典,我也愛不釋手,影片反映二戰後意大利經濟慢慢復蘇情況,每一次看都令人回味。」

電影中柯德莉夏萍飾演的公主,被問到旅途中最欣賞的城市時,真情流露地說:Rome,by all means, Rome. I will cherish my visit here in memory, as long as I live.(當然是羅馬,我會用我的一生來珍藏在這座城市裏度過的每一分鐘。)

對Paolo而言,他愛意大利和香港之外,還有一個更浪漫之地——匈牙利。

「我曾在匈牙利住了五年,認識了女朋友,她是匈牙利人。在我來港之後,她也搬過來,我們就一起定居、結婚和建立家庭,她很愛香港。」

佩服香港人專注力

每天早上,Paolo跟香港人一樣,趕車看報紙,留意意大利新聞。「可惜,香港沒有太多英文報紙,如外國普遍的《每日電訊報》(The Daily Telegraph),我都是看《南華早報》、《英文虎報》。電視我較少看,主要都是飲食節目、探索頻道(Discovery Channel)。」

在香港居住五年,他和太太都適應下來。「很多人說空氣污染問題,我倒覺得可以接受,因為有時歐洲空氣污染更嚴重。反而,語言是最大問題,我不懂廣東話,但英文也很爛,哈哈哈。」與香港人共事,有一樣令他佩服的是:「香港人其實很勤力,人們很會專注做某件事,直至完成為止。意大利人、外國人都會勤力,但往往是多方向進行。」

在意大利當代語言中,可以領略到二千年前古羅馬的狼性文化智慧。「意大利有句諺語:La Fortuna Aiuta Gli Audaci,這句話是說,幸運女神會幫助勇敢的人。也即是如果你不勇敢,你就不會幸運,提醒我們人定勝天,勇者無畏,做事做人要有勇敢的必要。」

正如他起初離開熟悉的家鄉,沒有宮殿、鬥獸場、天使古堡,從歐洲隻身來港,他都樂於面對每個挑戰和文化差異。「我不孤單,因為在香港認識許多新朋友,而且,也有意大利文化活動、電影節和免費演奏會,很有歸屬感。」未來,他最想探索的地方是大澳:「我聽說有『香港小威尼斯』之稱,有漁村和棚屋,很吸引,我一直想去。」

撰文︰林艷虹

攝影︰郭錫榮

部分圖片由受訪者提供

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