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2014年10月23日

大師姐 食家講場

宴客後記

每次做完一個大項目便會到新加坡探望孫兒,也順便休息回一回氣。今次也不例外,上月16號便去了兩個星期,每日最重要的任務是接孫兒放學,然後帶他參加不同的課外活動,回到香港已是10月初。

轉眼一年就快過去,為了工作,今年在家請客不多,只有十三次,最少的是一位客人,最多是二十八個。自8月10號,足足有兩個月沒有在家請客,於是在過去的兩星期便邀請了兩班好友回家一聚,每次是十二人。

有些朋友一年只來家吃一次飯,好些菜式是他們特別喜愛,每年也不怕重複。第一個約會是與一班跟我們年紀相若的好友周年聚會,除了他們的摯愛戈渣、金錢雞和蝦子柚皮及馬蹄糕,今次也做了些平時少做的菜:魚釀肉、特別版蝦多士、豉椒炒蜆、薑葱炒蟹、清炒銀芽、蝦乾三寶飯。

鯪魚今非昔比

一圍菜有三個餸用油來炸是多了,最多是兩個,這次明知故犯是有原因的。朋友們很懷念戈渣,不能不做;老友Nancy一年前教了她的拿手蝦多士,需要交功課;幾個月前試做魚釀肉及將它寫成食譜,想食家們評一評。

熟能生巧,戈渣一年做幾次,不會撞板了。間中會變奏一下,加入海膽或用乾牛乾菌做素的版本。Nancy的蝦多士很受朋友歡迎,Stella的孫兒很喜歡吃,Nancy示範給我,好讓我寫成食譜。除了用游水蝦做成蝦膠,還加入煎香煙肉、拍碎馬蹄、中國芫荽、葱,是個好菜式。當晚她的先生James要求很高,說切麵包時麵包的邊被壓實了,影響了麵包的鬆脆度,言之有理,不會重犯。

唯靈先生曾在本報寫過一篇關於魚釀肉,憑自己的理解試做而成。這是個順德菜,材料便宜但工序多,在講求效率的香港一定沒有酒樓會肯做這個餸,因收不起錢。簡單來說魚釀肉是將五花腩起雙飛,釀入鯪魚膠,蘸上脆漿用低火慢炸而成。

為免整件炸魚釀肉太厚難食,五花腩不能太厚,也不能太肥,將豬肉雪至半硬才易起雙飛。鯪魚膠不是買現成的,需要買游水鯪魚,用茶匙刮出魚肉。可惜食材出了問題,鯪魚已今非昔比,沒有魚味,還要擔心條魚被餵了多少抗生素!這次做魚釀肉是想知道大家的反應,是否不值得花費這麼多時間來做,相信以後我會將鯪魚膠改用百花,海蝦的味道及口感也好得多,但這個餸的名稱要改為蝦釀肉呢!

只給七十五分

這次想煮些平時少做的餸,揀了豉椒炒蜆和薑葱蟹。蜆通常有沙,最好用水加少許鹽浸數小時才用,這次特別找灣仔道輝記留菲律賓花蛤Manila clam,可惜花蛤太大隻了,是龐然大物,口感及鮮甜味也不夠細一碼的好。蟹是用花蟹,但蟹不夠大隻,不夠實肉,另生抽太重手,是失敗之作。這兩個餸教曉我在請客時臨陣改材料的規格是危險的。

蝦乾三寶飯是用瓦缽蒸飯,材料有珧柱、蝦乾、冬菇和豬肉。蝦乾、冬菇和豬肉均要爆香,米要浸水半小時,加入珧柱撈匀,蒸飯12分鐘後將蝦乾、冬菇及豬肉放在飯的上面再蒸8分鐘,熄火焗5分鐘便完成。這趟外傭忘記將珧柱與米一起蒸飯,只把珧柱和其他材料一起在蒸飯12分鐘才放在飯面蒸,令飯味不夠鮮甜。

通常備餸的份量頗準確,很少會吃剩,但這晚卻是罕有地失準,備餸太多,金銀蛋莧菜和酸薑炒牛(月展)最後沒有煮。若論當晚成績,只可給自己七十五分,主要是不應該在宴客時試太多不常做的餸,增加了壓力,大家太累了,外傭難以和自己配合。從另外一個角度來看,這次又甚有得着,對食材增加了認識,錯了一次,下次便不會了。

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