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2014年10月20日

林依純 星級餐廳

膾不厭細 精緻淮揚珍味

孔子《論語.鄉黨》:「食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。」說明了精挑食細的道理,食物要精緻、時令,做到色香味俱全。中國的淮揚菜一向以火功、刀功聞名,不時不食,注重鮮活。全新登場的大都淮揚就以精工細做,務求做到「肴中有畫,畫中有肴」的韻味,呈現賞心悅目的淮揚美饌。

淮揚菜講究火工,以燉、燘、煨、焐、蒸、炒突出食材之本味,精細刀工,工藝複雜。位於灣仔會展廣場的大都淮揚菜式以意境菜為主,將簡單的食材幻化成一碟碟的精美「畫作」,造型栩栩如生,細膩雅致。

甫踏入餐廳,已感受到古典的中國氣氛,掛滿骨瓷碟的立體牆身、玫瑰金色的屏風圖案、中式磚屋配以木皮飾面打造走廊牆身,又於通道點綴了本地藝術家Jimmy Rice創作的春、夏、秋、冬四季水墨畫,以及山水紋理石材地板和地毯的橫紋圖案,都帶有小橋流水、詩情畫意的感覺。至於多間VIP房間就引入中式書房元素,掛滿了毛筆及仿古擺設,營造古色古香的氛圍。

礦物水餵鴨

淮揚菜之中,以烤鴨最為著名,餐廳為了讓客人能欣賞廚師的手藝,烤鴨廚房特以透明玻璃窗設計,凝聚全場焦點。烤鴨主廚陳浩然師傅超過二十五年入廚經驗,曾跟北京的烤鴨師傅學藝,技術爐火純青。這裏的烤鴨以果木熏烤,選用來自北京白河浦的填鴨,鴨以有機飼料及玉泉山礦物水餵飼,只用約五十日大、重兩公斤的母鴨,油脂剛好不過膩。

配搭別具創意的「尋龍魚子片皮鴨」,先將鴨汆水再用麥芽糖和醋上色,放入鋪滿荔枝木的磚烤爐,以高達300度高温熏烤約45至60分鐘,脂肪完全融化,鴨皮鬆化,帶有陣陣獨特煙熏木香。師傅會在顧客前替鴨片皮,綴上尋龍魚子醬,爽脆又薄身的鴨皮與魚子醬巧妙融合,鹹香無比。如詩如畫般的前菜「一枝獨秀」及「青花圖」屬必試之選,前者用了醃好的白蘿蔔切成薄片做成花瓣,花蕊則是紅椒絲,以人手逐片包裹,工序繁瑣,酸溜溜的很醒胃;花莖由日本青瓜砌成,底部蘑菇配上用鎮江醋醃製的單耳,以花入饌,造型典雅。至於青花圖,就將日本青瓜切成薄片砌出立體花瓣形狀,加入韓國白麵豉醬,再用幼細紅椒絲做花蕊,精雕細琢,盡顯師傅之卓絕刀工。

手工菜傑作

主菜的「迷你胡蘆八寶鴨」,以珧柱、海參粒、筍粒、菇粒、雞粒與糯米同炒,釀入已去肥油的鴨頸內,用繩子紮成葫蘆形後以醬汁燴煮一小時,口感軟腍,一口一件,賣相悅目精緻。另一道「葵花鴨脯」,為手工菜之傑作,以鴨肉、蝦膠、松子和葱造成花蕊的形態,然後把以豬肉作餡的蛋餃鋪墊在花蕊旁邊,造成花瓣狀,待蒸煮後加上一層玻璃芡,色澤晶瑩剔透,製作此菜需時半小時,心思盡現。

點心設計同樣出色,「天鵝眉毛酥」用了蘿蔔及金華火腿蓉為餡料,以酥皮包裹,酥香鬆化;以麵粉造成的天鵝頸部非常纖巧,打造出栩栩如生的天鵝造型,傲然自立。在普通的蝦餃上,大廚還可以別開生面地想到這道「生剝中蝦餃」,將中蝦剝殼,包裹於蝦餃皮內,做出躍然於餐桌之上的「鮮蝦」形態,跳脫可愛。

創意甜點亦帶來驚喜,「竹葉青」的熊貓以糯米皮包入奶黃餡,靈動精巧;竹子以蛋糕包裹大菜及燕窩,香軟可口。以及像真度十足的「桂味.糯米糍」,白朱古力所造的外殼只有2毫米薄,內裏的荔枝果肉是由新鮮荔枝肉攪拌成果汁後,加入海藻粉冷凝至半透明,還有荔枝果核則由龍眼桂圓肉與黑朱古力製作,模仿得非常精細!

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撰文︰林依純

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