2014年10月16日
越南中部會安市是一個鄰近海邊的小鎮,過往一直是對外通商的口岸,滙聚了華人、日本人、荷蘭人、印度人等各國旅人。會安曾有「明鄉」之稱,因當年不願歸順清朝的明將遺臣移居當地,而獲當時的王朝賜封該地為「明鄉」,意為「宛如明朝之故鄉」。
別具古鎮風情的會安更是擁有聯合國世界文化遺產的名勝古蹟,不過地道美食亦同樣吸引,既有中菜及越菜的樸實無華,又有法式的細緻和諧,集百家風味於一身。
會安的飲食文化多姿多采,餐廳、咖啡店以及街頭小食攤檔遍布每一角落,吸引了不少本地食客及外地遊客。位於新蒲崗Mikiki商場的PHO會安,就是香港首間集合了會安風味及越南著名美食的餐廳,除了保留不少傳統會安美食外,還將部分菜式重新演繹,讓人耳目一新。
為配合會安的古城小鎮,餐廳的裝潢展現了古城中法文化滙聚的獨特風格,以當地建築物常用的鮮綠色為主調,牆身綴以大片鮮綠色的芭蕉葉圖案,加上整片落地玻璃窗的設計,讓自然陽光透入,使人感受到海邊小城的風光明媚,令人心曠神怡。而一個個散發着古色古香的燈籠,靈感則是取自會安沿秋盤河一帶家家戶戶點上絲綢燈籠的優美景致,古城風貌,教人陶醉。
地道經典小吃
菜單分為越南特色美食、沙律、越南米紙凍卷、會安海鮮湯粉、越式湯粉及檬粉、越式風味特色飯類、越式咖喱等。其中,精美的「會安白玫瑰」是會安家喻戶曉的經典小食,白玫瑰以透白的薄薄米紙蒸成皮,餡料混合了豬肉與蝦膠,再以人手逐個摺成玫瑰花的形狀,美輪美奐,柔軟清新。
而會安海鮮湯粉系列,靈活運用越南海產,以及當地人喜愛的番茄湯底及海鮮湯底,創作出幾款嶄新口味。如「大海口」就結合了鮮蟹腳、海中蝦、魚柳、大蜆及白魚丸多款海鮮,湯底不惜工本以海鮮慢火熬成,每一口都是海鮮精華,品嘗時不妨加入少許香草及青檸汁,更為鮮甜。
貴為越式經典之最的「生牛肉湯河」當然不可缺少,牛肉湯河用上美國上乘味道濃郁的薄切牛肉,湯底則以牛桐骨熬製18小時而成,清澈卻蘊含香濃肉味。其他湯粉還有「鮮蝦番茄扎肉檬粉配香濃蟹湯」,檬粉完全吸收了以鮮蟹肉熬成的湯底的精華,甘甜鮮美,加入了鮮茄更添清新。
親往當地學藝
餐廳還有不少大廚推介菜式,全都是由親身飛到會安學藝及搜集資料的陳廣綿師傳創作,將會安飲食文化的精髓與他主理越菜的十多年經驗融會貫通,如「越式燒海斑柳」,就參考了當地人的烤魚做法,配上由多種香料製成的醬汁,燒出惹味鮮嫩的海斑柳。
特色之選則有「會安明爐酸魚湯配檬粉」,將泰國的明爐烏頭魚來一個創新版本,以一人一鍋的小爐具將時令魚塊浸在菠蘿番茄熱湯裏慢慢煮熟,酸甜美味,果香徐徐滲入魚肉中,將魚鮮之味提升,還有吸收了精華的檬粉,既鮮味又暖胃。
椰林樹影是越南的特色,又怎少得用椰子入饌的菜式,如選用清甜椰青的「椰青胡椒煮大蜆」,以香茅、蒜、辣椒、香草等加入椰青水煮成上湯,鹹鮮味的肥美美國大蜆遇上陣陣椰香,滋味滿分;再配上大廚用椰青肉及胡椒秘製成的醬汁,盡是越南獨有的風味。
由於越南曾是法國的殖民地,當地不少菜式都帶有西式元素,如「會安砵酒燴牛肋骨配法包」就滲透法式風情,在巨型的自家製的香脆法包之內,是用砵酒及牛肋骨熬製的佳肴,軟腍入味,最後連吸滿醬汁的法包一併享用,滋味又滿足。
會安砵酒燴牛肋骨配法包──在巨型的自家製香脆法包之內,是用砵酒及牛肋骨熬製的佳肴,軟腍入味,最後連吸滿醬汁的法包一併享用,滋味又滿足。
生牛肉湯河──牛肉湯河用上美國上乘味道濃郁的薄切牛肉,湯底則以牛桐骨熬製18小時而成,清澈卻蘊含香濃肉味。
會安明爐酸魚湯配檬粉──一人一鍋的小爐具將時令魚塊浸在菠蘿番茄熱湯裏慢慢煮熟,酸甜美味,果香徐徐滲入魚肉中,將魚鮮之味提升,還有吸收了精華的檬粉,既鮮味又暖胃。
椰青胡椒煮大蜆──以香茅、蒜、辣椒、香草等加入椰青水煮成上湯,鹹鮮味的肥美美國大蜆遇上陣陣椰香,滋味滿分;再配上大廚用椰青肉及胡椒秘製成的醬汁,微辣開胃。
會安白玫瑰──是會安家喻戶曉的經典小食,白玫瑰以透白的薄薄米紙蒸成皮,裹進混合了豬肉的蝦膠,再以人手逐隻逐隻摺成像是玫瑰花的形狀,美輪美奐,入口清新爽致。
大海口──結合了鮮蟹腳、海中蝦、魚柳、大蜆及白魚丸多款海鮮,湯底以海鮮慢火熬成,每一口都是海鮮精華,品嘗時不妨加入少許香草及青檸汁,更為鮮甜。
撰文︰林依純
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