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2014年10月14日

林依純 星級餐廳

億年刺蝟 龍宮海膽

海膽是海洋裏一種古老的生物,據考證指有上億年的生存歷史,現存品種多達八百多種,幾乎世界各地皆有其足迹,但要數日本海域的海膽最為著名。

由於海膽的外形像一個帶刺的仙人球,所以有海刺蝟、海底刺球、龍宮刺蝟等不同的雅號,其甘味豐腴,質感幼滑,令人一試傾心。

踏入秋季是海膽盛產的季節,其貌不揚的外殼內是金黃色的美食。最近有餐廳就以日本北海道的海膽為題,讓大家品嘗一時無兩的海膽盛宴。

北海道海膽雖然全年均有供應,但原隻即開即食的新鮮馬糞海膽,則只限於秋季時節。銅鑼灣竹壽司的日籍行政總廚佐藤太助就構思出一個從頭到尾由海膽「領軍」的Omakase,當中大部分菜式都以北海道海膽掛帥,還可以一次過品嘗馬糞海膽、紫海膽、白海膽及鹽水海膽四款質感及風味各異的品種。

四式海膽有特色

馬糞海膽乃海膽之中的極品相信毋庸置疑,而紫海膽、白海膽及鹽水海膽則較為鮮見。白海膽又名羽利海膽,產於津輕海峽青森及北海道間,不如馬糞海膽的鮮橙,亦不會稠黏,而是色澤偏黃,水分較高,口感嫩滑。而鹽水海膽則指海膽從海上取出後即時開殼起肉,並馬上浸入鹽水中,隨即真空包裝,特點是較為小巧,色澤橙黃,帶淡淡的海水鹹味。紫海膽以長針為特色,顏色相對較淺,除了出產於東北之外,在九州等也有出產,四種海膽各具特色。

頭盤三款有「海膽牡丹蝦配黑魚子」,面層是馬糞海膽、中間是牡丹蝦刺身、底層是鮮嫩海藻,上面綴以黑魚子,並以馬天尼杯盛載,立體地展現出層次分明的海中珍寶。「白海膽伴順菜土佐醋」以滑溜的順菜泡在醒胃帶微酸的土佐醋中,上面再蓋上厚厚的白海膽,開胃之至。「胡瓜伴鹽水海膽」則由爽脆的日本青瓜跟順滑帶微鹹的鹽水海膽拼湊出多重口感。

刺身包括「原隻海膽刺身」,將馬糞海膽以紫菜包裹,沾一點醬油及芥末同吃,鮮艷的橙黃色,濃香味鮮甜,甘美鮮甜,濃郁豐潤。還有「平目薄切海膽花卷」,艷麗小花造型的是薄切平目魚捲入紫海膽,一清一濃口味匹配。

蒸物「山芋蛋白蒸蟹腳伴海膽」,以山芋泥混於蛋白之中蒸熟,清淡之味正好襯托出馬糞海膽的濃香,營養豐富,滑溜可口,配上鱈場蟹腳更為鮮味。另一道燒物「龍蝦海膽燒」,將海膽化身成為自家秘製醬汁,塗抹在本地游水花龍蝦身上,肉厚肥美,燒熟的海膽更為香口,帶來不同的滋味。至於「炸紫菜海膽天婦羅」就將脆香的紫菜包起軟糯的馬糞海膽,外脆內軟,對比鮮明。

日本直送活海膽

此外,位於天后的鮨処光亦帶來秋日鮮味海膽套餐,以直送到港原隻紫海膽炮製出多款天然海水鮮味。於秋冬盛產的紫海膽為了保暖迎接冬天,會分泌更多脂肪禦寒,因而變得更肥美豐腴。

為了保持紫海膽獨有的海鮮味,師傅特別把活生生的原隻紫海膽直送到港,再儲入海水水缸內飼養,讓客人即開即食,風味最濃。

八道菜的料理之中,用足六隻紫海膽入饌,貨真價實。先以「原隻海膽刺身」為大家打開味蕾,入口即溶。緊接是「海膽吞拿魚杯飯」,經火灸過的海膽更甘香,加上拖羅的魚油與米飯混合,令美味層次升華。還有一啖一口的「海膽壽司」,肉質挺身肥大的海膽以香脆的紫菜包裹,滋味在口腔內爆發,配上時令的秋刀魚壽司,令人再三回味。

燒物則有半隻份量的「海膽燒龍蝦」,師傅先把海膽釀入開邊龍蝦再燒熟,令海膽的濃香融入到龍蝦之中,食用時蘸上日本雞蛋黃,讓口感及味道更為香滑,惹人垂涎。蒸物的「海膽大根蓉蛋白蒸」加了毛豆及黑木耳,再配上自製海膽醬,兩者配合相得益彰,甘甜清淡勾畫出深刻的餘韻。最後還有「燒海膽蟹肉飯糰」作結,把海膽的軟滑配上爽脆鮮甜的松葉蟹,夾在使用日本名米夢美人握成的飯糰,飯糰烤得外層焦脆,香濃惹味。

 

龍蝦海膽燒及炸紫菜海膽天婦羅──將海膽化身成為自家秘製醬汁,塗抹在本地游水花龍蝦身上,燒熟的海膽更為香口。至於天婦羅就將脆香的紫菜包起軟糯的馬糞海膽,外脆內軟。(竹壽司)

 

平目薄切海膽花卷及紫菜大葉吞拿魚腩卷──艷麗小花造型的是薄切平目魚捲入紫海膽,一清一濃口味匹配。還有肥美的拖羅以紫菜及日本大葉包裹,油香甘潤,層次豐富。(竹壽司)

 

山芋蛋白蒸蟹腳伴海膽──山芋泥混於蛋白之中蒸熟,清淡之味正好襯托出馬糞海膽的濃香,營養豐富,滑溜可口,配上鱈場蟹腳更為鮮味。(竹壽司)

 

海膽及秋刀魚壽司──肉質挺身肥大的紫海膽以香脆的紫菜包裹,滋味在口腔內爆發,配上時令的秋刀魚壽司,令人再三回味。(鮨処光)

 

燒海膽蟹肉飯糰──把海膽的軟滑配上爽脆鮮甜的松葉蟹,夾在日本名米夢美人握成的飯糰,飯糰烤得外層焦脆,香濃惹味。(鮨処光)

 

海膽燒龍蝦──師傅把海膽釀入半隻份量的龍蝦上再燒熟,令海膽的濃香融入到龍蝦之中,食用時蘸上日本雞蛋黃,讓口感及味道更為香滑,惹人垂涎。(鮨処光)

 

海膽牡丹蝦配黑魚子──面層是馬糞海膽、中間是牡丹蝦刺身、底層是鮮嫩海藻,上面綴以黑魚子,以馬天尼杯盛載,立體地展現出層次分明的海中珍寶。(竹壽司)

 

原隻海膽刺身──將馬糞海膽以紫菜包裹,沾一點醬油及芥末同吃,鮮艷的橙黃色,濃香味鮮甜,甘美鮮甜,濃郁豐潤。(竹壽司)

 

撰文︰林依純

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