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2014年9月12日

劉健威 此時此刻

吃生

幾乎每天都吃奄仔蟹。

這陣子的本灣野生奄仔蟹非常精采──金黃色的蟹膏柔軟鮮腴,蟹肉既飽滿,味道亦佳。這等奄仔,每年最當造期只有四十天左右,即由農曆八月一日到重陽為止;過了這段時間,要再過一年才有機會重嘗美味了。

這天請友人吃珠璣宴,特意先給每人吃半隻奄仔嘗嘗鮮,倪匡先生道:「你們廣東人老說奄仔比大閘蟹好吃,但江浙人不作如是想。」但他也同意,現在的大閘蟹沒香味。

吃罷忽而想到,奄仔如此腴美,要是用來作醉蟹或潮式醃蟹,效果必定甚佳;想起那飽滿的黃膏已經吞口水了。

當下給廣州的蔡昊發微信,請教他炮製之道。在他那裏吃過生醃的瀨尿蝦,聽他解說如何消毒,吃得非常之放心。

很快就收到他的回應,他說:「醃蟹需要『臭氧機』,臭氧在鹽水裏面打氣二十至三十分鐘,讓蟹充分吸氣吐氣,便可消毒」; 跟着將蟹撈起,以一斤蟹半両酒的比例,用五十度以上的烈酒將蟹醃二十分鐘;跟着將呈白色的酒水倒掉,用水將蟹沖淨;再用魚露、鹽、醬油等調味料醃蟹(不要太鹹),放在雪櫃裏醃它十小時。蟹入味後,拿出來用保鮮紙包好,再置於零下二十五度以下冷藏三天。經過這樣嚴謹的殺菌程序,吃生的蟹肉怎會不衞生?在日本吃過生的豬腦、豬腰、豬肝、豬生腸,端的比煑熟更好吃。日本是嗜生吃的民族,所以在那裏吃得放心;但回到中國地方,對生吃有頗大戒心,過去當然也吃過醉蟹、醃梭子蟹、醃血蚶之類,但總是淺嘗輒止,因為對處理過程是否充分消毒不大放心。

但到了現在,愈來愈多人用更科學的態度去處理食物消毒問題,年前文華東方酒店的大廚李文星說,他們把醉蟹拿去化驗,完全附合衞生標準。這實在是好消息,有驗證,讓人吃得放心。

現在有充分的器材和知識去消毒,生吃文化當大有發展。

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