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2014年6月5日

大師姐 食家講場

煮靚餸菜常備 自製老雞上湯

五十年代香港搵食艱難,除了少數的有錢人家,大多數是粗茶淡飯,家庭餸菜多是瓜瓜菜菜,滾個菜湯、蒸水蛋、豬肉炒青菜等。

雞只是間中才會吃得到,過時過節或一些特別值得慶祝的日子才會有白切鷄。我們一家十六口,每人只得兩件,小孩子們時常會為一件雞肉而爭崩頭。

食肆鮮見新鮮雞

年輕人,以上畫面對你來說或會感到陌生,因香港已是個豐衣足食的大都會,再也不需要等大日子才有得吃雞。買雞豐儉由人,有雪藏的、冰鮮的、新鮮雞、貴價法國雞等,選擇多多。

冰鮮雞除了價錢便宜,過去十年,每隔一段日子香港便會因禽流感而禁止活雞入口,令有些酒店裏的食肆及知名食府不再用新鮮雞。一間五星級酒店的餐飲部老總說,他們集團自成為HACPP(危害分析重要管制點系統)的會員後便停止用新鮮雞。HACPP嚴格規定處理新鮮雞時廚師要帶上口罩及手套,既然新鮮雞是高風險又處理時有這麼多的規限,於是改用冰鮮雞,自此在外吃新鮮雞的機會已是難上加難。

我鍾情於新鮮雞,百吃不厭,肉嫩又有肉味。在香港,只要一日有新鮮雞我也會買牠,而香港養雞用的飼料又比大陸雞較安全。我不會用冰鮮或雪藏雞來代替,就算煮咖喱鷄也一樣用新鮮雞,這是我的死穴。要是有一天香港政府從此禁售新鮮雞,這將會是我痛苦日子的來臨。

其實香港新鮮雞的質素已比幾年前下降了,如跟以前比更不可同日而語。為了成本,母雞養至最多兩三斤便趕快推出市場,想買隻老雞來煲湯已是痴人說夢話。冰箱裏我常備數包自己做的上湯及二湯,用來煮餸一流。前者用來做湯羹如蟹肉冬瓜蓉、珧柱羹,或做戈渣、柚皮等是個好幫手,後者可以煨花膠、海參,也可浸大白菜、做上湯米粉或煮上湯雲吞,總之用處多多。

趁香港還有新鮮雞,教大家做上湯吧。

老雞上湯食譜

提示:上湯是否夠香,火腿很重要。要買有皮有骨的金華火腿,淨買肉的味道不夠香,如能買到雲南火腿會更佳。火腿最好在老舖買,銅鑼灣老三陽是個好地方。用一枝竹尖或牙籤插入肉,然後嗅出是否有火腿香味才好買。如另有火腿腳賣便買一包。

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