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2013年10月16日

劉健威 此時此刻

阿基師

這天,光華新聞文化中心盧健英主任帶來了一位廚林高手──曾為蔣經國、李登輝、陳水扁做菜的「三代御廚」阿基師。

原名鄭衍基的阿基師是電視飲食節目主持、出了六十多本書,現在是十四間五星酒店的食肆總管;來港一趟,就是專門做個演講,早上到來,晚上就回去;有幸,跟他吃了頓飯。

沒想到,他講得一口流利廣東話;陳曉蕾笑他,連說國語都帶廣東口音。原來他十多歲就隨廣東廚師學藝,吃過不少苦頭──師父叫他拿「豬肝」,他遞上的是竹桿。

都不期然說起有毒的食物,這是大家都關注的話題,我說粵菜有些不好習慣,好像玻璃蝦球和炒肚尖,都是先用化學劑醃,再「啤」水;既對身體無益,又浪費食水(起碼沖水四十五分鐘);他說起玻璃蝦球的源起──有廚師不小心保存大蝦,蝦發臭,又不想丟掉,就想到先「喇」後啤水的做法。這說法不知所據為何,卻不無道理──正常做法哪有將蝦的原味「喇」掉「啤」掉,再加入味精或上湯味道之理?

無論聊天演講,阿基師最關心的是,食物的浪費──有一次,在烹飪比賽中,他看到幾個廚師浪費食材,他悖然大怒,力斥其非;他以為餐飲人員在給客人配菜時,是可避免浪費的,一般而言,男性最好配一千克、女性七百克食物。阿基師雖然讀書不多(初中),但他的廚房管理很現代和專業──光是沙律吧的沙律處理,就有好幾個程序;檢查廚櫃,他會用紙拭一下,再用三千倍放大鏡檢查……他同時是輔仁大學、實踐大學的技術講師。

阿基師是台灣傳奇,現在可算十分成功了──他說,他賺的錢可不少,每月收入,是三十七個普通公務員的薪金,但他依然駕電單車上班,每月零用錢是台幣三千!

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