熱門:

2022年6月9日

胡海德 人情味濃

百家滙成拉丁美味

委內瑞拉與香港相隔千里,對當地美食的印象,過去只能看旅遊節目或看旅遊家的美食筆記後,再加入個人想像來「心領神會」。如今大家再不需要憑空想像,因為最地道拉丁美洲的美食,已經由曾經長期在南美洲生活,深諳當地飲食文化的鄭振宇(Alex)帶到香港。

 

今年年頭開業,以拉丁美洲菜式作招徠的特色餐廳Amusement Eatery,位於長沙灣福榮街重建項目「喜遇 」的地舖。餐廳裝潢用色深邃,霓虹光管營造視覺效果,與落地玻璃外的柔和陽光配合。餐廳設戶外用餐空間,顧客可帶同愛犬一同到來。Alex就在餐廳最深處的圓形卡位中,細說他與委內瑞拉的往事。

烹調藝術

香港出生的Alex自幼舉家移民委內瑞拉,性格豪邁卻心思細密的他,依然記得當年細節,「小學二年班的聖誕節離開香港,我和媽媽轉了幾次機後,到首都加拉加斯再乘車往華倫西亞(Valencia, Carabobo),與早一年到埗的爸爸會合。」車窗外Alex看見滿山閃爍光芒,以為是聖誕燈飾,原來是山上貧民區的燈光,「小時候以為外國環境一定比香港先進。」

上世紀八十年代的委內瑞拉有點落後,建築物只有十多層高,生活質素不算太理想,「姑丈在當地做小生意,爸爸投靠他,一家三口住在商店貨倉裏,只靠每日看電視學西班牙文。」電視每日播肥皂劇,看着看着,Alex就學懂了西班牙文。

Alex曾在雜貨店、香水店、中式酒樓、酒吧打工,「21歲開始正式做生意,有成功亦有失敗。之後與一位中廚朋友合作,開辦粵菜餐館,內部面積可容納34圍宴席。」Alex從小喜歡烹飪,父母外出工作,Alex除看電視,烹飪成為他的另一娛樂。

委內瑞拉請中廚困難,「我負責做點心,蝦餃、燒賣、粉果、糯米雞等都由我包辦。」他不斷請教其他師傅,配合兒時記憶中的點心味道,製作的點心有板有眼。

生意上軌道後,Alex認為要做些自己喜歡的事情,到當地大學的廚藝學院,正式學習烹調西餐技巧,「能與中菜匹敵的,就只有法國菜。為將味道凝聚濃縮,先乾燥食材,當需要烹調時,就將食材重新濕潤再製作美食,只有中國及法國才有這種處理食材的手法。」3年半學習生活,Alex將學到的西餐菜式,暗中加入中餐館,同時令他對西式料理有更深入了解。

後來,委內瑞拉政局不穩,留學美國的兒子畢業後打算返港找尋工作,成為Amusement Eatery的開業契機,「南美洲早期有歐洲人、非洲人及印加人聚居,後來就連中東人也被吸引到來。以當地的食材,卻用上世界各地不同文化的烹調手法製作,就是所謂的拉丁美洲菜式。」世界各地烹調藝術精華滙聚,秘魯菜的Chifa,用上中國的豉油調味,正是拉丁美洲菜式集百家於大成的最佳例子。

話說回頭,Alex明白在香港與委內瑞拉開店的情況完全不同。因此回港後他沒有立刻籌備開舖,而是到不同西餐廳打工,熟習香港飲食業的運作方式,「委內瑞拉生活的幾十年間,我自信品評西餐味道的能力,比大部分土生土長的香港人要好多得。但實際的餐廳運作就要由低做起再從中領略。」

奔放熱情

由美式餐廳的Junior Helper做起,也在西班牙菜館做過Junior Chef,Alex雖然當過老闆,但仍然爭取每個機會,認識香港餐廳營運方法。

拉丁美洲菜式千變萬化,例如來自秘魯的國民美食檸檬漬魚生(Ceviche),主角為日本空運到港的千葉平目魚,以辣椒、紫洋葱、鹹青檸汁、檸檬汁及芫荽調味,特意加入柚子汁以迎合香港人口味。醃製約20分鐘,再加稱之為老虎奶(Leche de Tigre)的秘製醬汁,令魚肉嫩滑,味道層次更豐富。

 

「南美海陸空」為最近新加入餐牌的菜式,來自Alex在南美洲各地生活及遊歷的經驗,「全南美洲的酒吧或街頭小店,均以此為下酒菜。海鮮、牛肉、雞肉等時令食材製作,蘸上特色醬料伴食,份外惹味。」餐廳提供不同自家製醬料,例如Alex跟足阿根廷人食譜的青醬Chimichurri,以歐芹、牛至、蒜頭、醋、橄欖油等製成;淺橙色的Picante Criollo則是以牛奶調味的辣椒醬。

串燒在南美洲亦佔一重要席位,各款肉類再加上一條經過脆炸的芝士條,蘸上Mojo Criollo醬汁同吃,充滿異國風情。將蒜頭、檸檬加入柑橘汁浸泡而成,味道濃郁,Mojo Criollo更為流質,與西班牙的「原生Mojo」,做法及味道均截然不同。

作為廚師,Alex認為必須勇於嘗試,才可以實踐拉丁美洲菜式的精神,「有機會接觸未曾遇過的食材,當刻必須多加了解,試試將材料加入菜式中。」餐廳時刻尋求進步,務求加入更多新材料新做法,令香港人一嘗奔放熱情的南美美食文化。

撰文:胡海德

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads