2022年5月31日
「水風吹殿送微涼,竹葉金盤糭子香」。有人愛親手包製糭子、有人喜歡買現成的;有人念舊好傳統、有人貪新鮮挑新口味。追求的是味道,亦是一種情懷。對梁文俠而言,家鄉的蘆兜糭是家庭的聯繫,充滿着回憶,亦充滿着溫暖,為了傳承家鄉的味道,即使已經68歲,仍然堅持繼續包製最完美的蘆兜糭。
農曆五月五日在古時被視為惡月惡日,是一年之中最毒邪之日,百姓會佩戴香囊,在屋外掛着艾草、菖蒲等驅病、辟邪,有說當天吃糭子以其獨特的清香消暑。不少人認為端午糭的出現與屈原有關,但其實糭子在二千多年前比屈原更早出現,是當時民間常見的食物。
東漢許慎《說文解字》記曰:「糭,蘆葉裹米也。」糭子,古代稱為「角黍」,西晉周處的《風土記》云:「仲夏端五,方伯協極。享用角黍,龜鱗順德。」糭葉、糯米是糭的最基本材料,配上各式的餡料,變奏出裹蒸糭、嘉興糭、客家糭、福建糭等各具特色的五月糭。
要說糭子的巨無霸,非中山蘆兜糭莫屬,因其糭以蘆兜葉包裹而得名。蘆兜糭在坊間較少見,而位於太子基隆街的「大記攦粉糕點專門店」便以中山蘆兜糭聞名,每逢端午前夕均擠滿買糭子的人。
想了解一隻完美的蘆兜糉的製作過程,走進位於大角咀的工場,看到各員工熟練地將糭葉捲好,放入糯米餡料並綁鹹水草,分工合作,努力趕製以迎合需求。「每年端午前一個月開始趕工,一個端午節賣出最少五千隻蘆兜糭,有的是重1磅的迷你版,有的是重4斤的傳統版。」大記負責人,人稱「六叔」的梁文俠表示。
百年老字號
大記在香港開業只有十多年,不過此品牌於中山三鄉已有百多年歷史,「爺爺年代開設一間小食店,主要賣攦粉(香港稱為瀨粉)、糕餅、糭子,當時三鄉已經很繁華,有小澳門之稱,而新馬師曾、梁醒波等粵劇名伶到附近登台時,會順道來吃攦粉,為爺爺賺了不少名氣。後來三哥和四姐先後來港,念念不忘家族生意,希望將家鄉美食帶來香港,於2006年在砵蘭街開設大記。」身為六弟的梁文俠解釋。
蘆兜糭是六叔的家鄉名物,每年端午節前夕,一家人便圍在一起包糭,「我們十兄弟姊妹各自負責不同的崗位,未懂得包糭時,我負責燒柴烚糭,然後慢慢學綁鹹水草、放餡料、捲葉等一級一級地向難度挑戰。」六叔笑言自己花了一個端午節,才學懂綁鹹水草的技巧,大約3個端午節才能獨自完成一隻蘆兜糭。
六叔擁有近60年的包糭經驗,說到蘆兜糭,六叔禁不住想起大哥,「大哥是端午節出生的,小時候我們會合力裹一隻蘆兜糭給大哥做生日禮物,當時家裏窮,收到一隻糭是一件很開心的事。」一家人吃糭時會伴以布渣茶,有助消滯解膩,而現在則佐以普洱、龍井。
原粒帶嚼勁
六叔還記得小時候採摘蘆兜葉的時光,「中山隨處可見蘆兜樹,其外貌有點像菠蘿樹,小時候包糭前便與哥哥一同摘葉,這樹葉很長(約1.5米),既硬且葉邊帶尖刺,經常會被刺傷,隨後腫痛發炎含膿。現在中山已有蘆兜樹種植場,有專人負責採摘去刺等,再以船運速遞香港,裹糭時更加方便。」不過,野生的蘆兜葉的香氣比較濃郁,糭子味道更清香。
廣東糭一般用綠豆,中山糭則用原粒天津紅豆,入口較有嚼勁;選用泰國頂級糯米,夠黏夠滑夠煙韌;五花腩為本地貨,切成約1.5吋大小,以五香粉醃足一日才入味;鹹蛋黃用新鮮貨,鹹鮮十足。預備好材料後,便到最繁複的包糭工序,糭葉要略烚至軟身後沖洗乾淨,然後將長糭葉捲成筒形,加入拌入紅豆的糯米、五花腩、鹹蛋等,一摺一屈,綑上鹹水草,放入熱水中烚六七小時即成。「1磅重的蘆兜糭用一塊蘆兜葉,內有兩件五花腩、一隻鹹蛋黃,而最傳統的蘆兜糭重4斤,用約7塊葉,有8隻鹹蛋黃、8件五花腩。」六叔邊解釋邊純熟地包糭,短短數分鐘便完成一隻。
「一隻最完美的蘆兜糭要直身、要四正,餡料不能過鹹或過淡,烚煮時間要恰到好處,不可以太硬亦不能太軟腍,最重要不能漏米,漏米代表漏財。」六叔哈哈大笑地說着。烚過後的蘆兜糭飄來特別的芳香,六叔偶爾也會忍不住慢慢品嘗自己的成品,「我最鍾意吃近腩肉及鹹蛋位置的糯米,充滿油香及鹹蛋香氣。曾經有餐廳用我們的糭來做燒烤,切開一片片後烤至焦香,味道相當不錯。」
蘆兜糭
製作蘆兜糭的材料簡單,做法容易,但卻極考手藝。
撰文:區佩嫦
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