熱門:

2022年5月31日

區佩嫦 味道記憶

端午糭飄香 思鄉情永在

「水風吹殿送微涼,竹葉金盤糭子香」。有人愛親手包製糭子、有人喜歡買現成的;有人念舊好傳統、有人貪新鮮挑新口味。追求的是味道,亦是一種情懷。對梁文俠而言,家鄉的蘆兜糭是家庭的聯繫,充滿着回憶,亦充滿着溫暖,為了傳承家鄉的味道,即使已經68歲,仍然堅持繼續包製最完美的蘆兜糭。

農曆五月五日在古時被視為惡月惡日,是一年之中最毒邪之日,百姓會佩戴香囊,在屋外掛着艾草、菖蒲等驅病、辟邪,有說當天吃糭子以其獨特的清香消暑。不少人認為端午糭的出現與屈原有關,但其實糭子在二千多年前比屈原更早出現,是當時民間常見的食物。

東漢許慎《說文解字》記曰:「糭,蘆葉裹米也。」糭子,古代稱為「角黍」,西晉周處的《風土記》云:「仲夏端五,方伯協極。享用角黍,龜鱗順德。」糭葉、糯米是糭的最基本材料,配上各式的餡料,變奏出裹蒸糭、嘉興糭、客家糭、福建糭等各具特色的五月糭。

要說糭子的巨無霸,非中山蘆兜糭莫屬,因其糭以蘆兜葉包裹而得名。蘆兜糭在坊間較少見,而位於太子基隆街的「大記攦粉糕點專門店」便以中山蘆兜糭聞名,每逢端午前夕均擠滿買糭子的人。

想了解一隻完美的蘆兜糉的製作過程,走進位於大角咀的工場,看到各員工熟練地將糭葉捲好,放入糯米餡料並綁鹹水草,分工合作,努力趕製以迎合需求。「每年端午前一個月開始趕工,一個端午節賣出最少五千隻蘆兜糭,有的是重1磅的迷你版,有的是重4斤的傳統版。」大記負責人,人稱「六叔」的梁文俠表示。

百年老字號

大記在香港開業只有十多年,不過此品牌於中山三鄉已有百多年歷史,「爺爺年代開設一間小食店,主要賣攦粉(香港稱為瀨粉)、糕餅、糭子,當時三鄉已經很繁華,有小澳門之稱,而新馬師曾、梁醒波等粵劇名伶到附近登台時,會順道來吃攦粉,為爺爺賺了不少名氣。後來三哥和四姐先後來港,念念不忘家族生意,希望將家鄉美食帶來香港,於2006年在砵蘭街開設大記。」身為六弟的梁文俠解釋。

蘆兜糭是六叔的家鄉名物,每年端午節前夕,一家人便圍在一起包糭,「我們十兄弟姊妹各自負責不同的崗位,未懂得包糭時,我負責燒柴烚糭,然後慢慢學綁鹹水草、放餡料、捲葉等一級一級地向難度挑戰。」六叔笑言自己花了一個端午節,才學懂綁鹹水草的技巧,大約3個端午節才能獨自完成一隻蘆兜糭。

 

六叔擁有近60年的包糭經驗,說到蘆兜糭,六叔禁不住想起大哥,「大哥是端午節出生的,小時候我們會合力裹一隻蘆兜糭給大哥做生日禮物,當時家裏窮,收到一隻糭是一件很開心的事。」一家人吃糭時會伴以布渣茶,有助消滯解膩,而現在則佐以普洱、龍井。

原粒帶嚼勁

六叔還記得小時候採摘蘆兜葉的時光,「中山隨處可見蘆兜樹,其外貌有點像菠蘿樹,小時候包糭前便與哥哥一同摘葉,這樹葉很長(約1.5米),既硬且葉邊帶尖刺,經常會被刺傷,隨後腫痛發炎含膿。現在中山已有蘆兜樹種植場,有專人負責採摘去刺等,再以船運速遞香港,裹糭時更加方便。」不過,野生的蘆兜葉的香氣比較濃郁,糭子味道更清香。

廣東糭一般用綠豆,中山糭則用原粒天津紅豆,入口較有嚼勁;選用泰國頂級糯米,夠黏夠滑夠煙韌;五花腩為本地貨,切成約1.5吋大小,以五香粉醃足一日才入味;鹹蛋黃用新鮮貨,鹹鮮十足。預備好材料後,便到最繁複的包糭工序,糭葉要略烚至軟身後沖洗乾淨,然後將長糭葉捲成筒形,加入拌入紅豆的糯米、五花腩、鹹蛋等,一摺一屈,綑上鹹水草,放入熱水中烚六七小時即成。「1磅重的蘆兜糭用一塊蘆兜葉,內有兩件五花腩、一隻鹹蛋黃,而最傳統的蘆兜糭重4斤,用約7塊葉,有8隻鹹蛋黃、8件五花腩。」六叔邊解釋邊純熟地包糭,短短數分鐘便完成一隻。

「一隻最完美的蘆兜糭要直身、要四正,餡料不能過鹹或過淡,烚煮時間要恰到好處,不可以太硬亦不能太軟腍,最重要不能漏米,漏米代表漏財。」六叔哈哈大笑地說着。烚過後的蘆兜糭飄來特別的芳香,六叔偶爾也會忍不住慢慢品嘗自己的成品,「我最鍾意吃近腩肉及鹹蛋位置的糯米,充滿油香及鹹蛋香氣。曾經有餐廳用我們的糭來做燒烤,切開一片片後烤至焦香,味道相當不錯。」

 

蘆兜糭

製作蘆兜糭的材料簡單,做法容易,但卻極考手藝。

 

撰文:區佩嫦

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads