2022年5月27日
並非所有一百分都得人心。
「一百分」的領導、一百分的脂肪含量、一百分崩壞的偶像──還有,一百分之一百的朱古力。
在超級市場買過幾次100%純黑朱古力,幾乎沒有一次覺得好吃。利園一期有一間Venchi,來自意大利,也有一款百分百純黑朱古力,薄薄小小的一片,不會過度苦澀(反而有丁點兒鹹味),算是我吃過最容易入口的。其他百分百朱古力,不是太苦,就是太酸,吃了會皺眉頭。
後來買過明治出品的95%黑朱古力,一吃便停不了口,以為終於找到又美味又健康的邪惡零食,消滅了大半盒,無意中看看盒子背後標籤,才發現成份裏面原來有糖,難怪苦得帶點甜。
如何把天然可可成份達百分之八十以上,甚至百分百的朱古力變得可口不苦澀,而不添加糖,應該是朱古力製造商最大挑戰。
美國賓夕法尼亞州立大學農業科學系對於朱古力的研究,一直很熱中。最近該系又有鼓舞人心的新發現:只要改變烘焙的溫度和時間,就可以做出不苦澀的百分百純黑朱古力。
研究人員以來自秘魯、加納及馬達加斯加三種產地的可可豆,以二十七種不同烘焙溫度和時間製作純黑朱古力,請一百四十五位受試者品嘗,再對各種口味的朱古力進行評分。結果顯示,高溫烘焙而時間較長的純黑朱古力,例如以攝氏一百三十五度烘焙八十分鐘,以一百五十一度烘焙五十四分鐘,或者以一百七十一度烘焙二十分鐘,能有效去除苦味,並保留最豐厚的可可豆原香。即使沒有添加糖,也得到最多受試者喜愛。相反,若以輕度烘焙,例如六十五度烘焙五十五分鐘,或一百零五度烘焙十一分鐘,這些百分百純黑朱古力,就被受試者評為不可接受的味道(《科學人雜誌》)。
期望各大朱古力製造商可以細心研究這份報告,生產出對身體毫無負擔,而又不酸不澀的純黑朱古力。我將會是最忠實顧客。
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