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2022年5月20日

松花芥子 視線所及

從猴子腦到八珍

在改革開放初期的八十年代,廣州西關清平路是各種奇怪野味的集散地。野雞、蛇和穿山甲只能算是尋常之物;引人注目的是幾隻聒噪不已的小猴子,眼睛裏散發着恐懼和不安。突然一個中年男人指着猴子和攤販說了兩句話,攤販伶俐地把猴子抓出來,扣押在只露出腦袋的小籠子裏。

後面就是一幕令人驚恐,至今難忘的情景:攤販把猴子頭上的毛髮剃去,拿出鑿子把猴子頭蓋骨敲開,露出鮮粉的腦袋……我嚇得連忙跑開,不敢細看。後來聽留在現場的表哥說:滾燙的熱油淋在猴子腦上幾遍,也不知道是不是熟了,掏出來就讓那男人當場吃掉。

這個學生時期殘忍血腥的經歷,每當我說給外國朋友聽,他們都很不能理解,中國人為什麼會吃猴子腦?猴腦到底有什麼好吃,是否大補的藥膳?好像都不是很清楚。老饕們心心念念的想着吃猴腦,大概它是滿漢全席山八珍之一。

相對於駝峰、熊掌、猩唇、象拔、豹胎和犀尾的稀罕,猴腦和鹿筋可能是最容易找到的食材。滿漢全席除了山八珍,還有海八珍、禽八珍和草八珍;雖不如山八珍的稀罕,也是些昂貴和不易尋覓的食材。

八珍最早源於《周禮.天官》:「珍用八物」為淳熬(肉醬與肉油澆米飯)、淳母(肉醬與肉油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮羊(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿裏脊肉)、漬珍(酒糖黏生牛羊肉)、熬珍(類似五香牛肉乾)和肝膋(烤網油包狗肝)。

二千多年前中國人最名貴的菜餚,是今天普通人家就可以製作的家常菜。能延續千百年的尋常美味,大概才是真正的「八珍」吧!

 

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