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2022年5月5日

許懿清中醫師 藥到病除

淮山迷思之二

在日本人的餐桌上,淮山也是很常見的食材,日式烹調淮山的方法與中式當然有所不同,連名稱也是有分別的。日本人的長芋即是我們常說的鮮淮山,台灣稱之為山藥。

日本產的長芋(Nagaimo),味道偏於清淡,但其黏液含量則較為豐富,直接切片吃有點像咬雪梨肉的爽脆口感。長芋外皮呈淺啡色,皮上布滿細毛茸,是根莖類蔬菜,因外形長長的如棍棒而得名。優質的長芋多生長於氣候寒冷的地區,尤其是日夜溫差愈大的地方,所出產的長芋質素就愈高,11月至12月是最佳的收成日子。

中西方均認同有益

在日式料理中,多會將長芋磨成茸來生吃,很多時拌入以海帶煮成的湯,製成稱之為Tororo的長芋料理,可伴以白飯或烏冬同吃。也可將長芋切成薄片,加少許醬油及麻油製成長芋沙律。

不論是中醫或西方營養學,均認同淮山是有益食材;中醫認為淮山味甘性平,補脾胃、益肺腎,主治脾胃虛弱、飲食減少、腹瀉肺虛、久咳咽乾及尿頻等。營養學則認為淮山含蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維他命B及C、鋅、鉀、鐵及消化酵素等多種營養成份。

長芋的營養也非常豐富,含有維他命B及C、鋅、鉀、鐵及消化酵素,有助消化。其豐富的黏液,能改善內分泌、養顏美容,有助腸胃蠕動。若想保持消化酵素的最佳效果,切記不要將長芋加熱食用,排便不暢者不宜吃煮熟的淮山或長芋。

日本長芋質地偏細嫩,含水份多,較適合蒸、炒、火鍋、做涼拌和磨茸生吃;新鮮長芋那些滑潺潺的黏液是寶,因為它含有的消化酵素能滋補身體、促進消化;而不管是乾淮山或鮮淮山中所含的皂苷,都是人體內製造荷爾蒙的重要成份,所以淮山是極佳的藥食同源食材,宜常吃。

日本長芋適合生吃

很多人在處理鮮淮山時出現手部皮膚過敏情況,這是因為鮮淮山的根莖含有草酸鈣,草酸鈣的結晶呈細小的針狀形狀,徒手接觸時會刺激皮膚,從而產生類似過敏的痕癢。要避免以上的痕癢方法很簡單,只要先將鮮淮山浸泡在淡醋中半小時,就能讓草酸鈣結晶溶解,降低其刺激性,之後才削皮。

筆者認為日本的長芋口感細滑,黏液量多,最適合生吃,也能保留較多的營養成份,對腸道最為有益,有助保持大便暢通。易腹瀉及大便常稀爛者要留意,勿過量食用,否則可能會令腸蠕動加劇而引起腹痛或腹瀉。左方是一道健康美味又製作簡易的鮮淮山/長芋料理,適合一家大細食用。

 

長芋茸拌飯

材料:長芋300克、清雞湯25毫升、昆布出汁15毫升(日式超市有售)、白飯1碗、葱花半湯匙、紫菜碎少許、即食鰹魚碎片少許、可供生吃的鮮雞蛋1隻、日式淡醬油1茶匙。

製法:1.將長芋去皮、洗淨,用研磨缽把長芋磨成茸。2.將雞湯及昆布出汁煮滾後,拌入長芋茸拌勻。3.用湯碗盛起適量白飯,按次序加入拌勻後的長芋茸,然後到生雞蛋、醬油、葱花,趁飯熱拌勻各種材料,吃前加入紫菜碎及鰹魚碎片即成。

 

作者為註冊中醫

www.yibeaute.com.hk

 

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(編者按:許懿清中醫師最新著作《藥到病除──美麗輕熟女養成術》現已發售)

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